Twoja wyszukiwarka

JOANNA NURKOWSKA
LNIANE KULINARIA
Wiedza i Życie nr 1/1996
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 1/1996

Piszę po lekturze artykułu "Jak to ze lnem jest" ("WiŻ"nr 8/1995), na który, muszę przyznać, długo czekałem. Dotychczas nasionalnu, które miałem w swej kuchni obdarzałem sympatią i zaufaniem intuicyjnie.Najczęściej parzyłem je jak herbatę, stosowałem jako dodatek do zup, rzadziejdo ryżu. Cała prawda o tej roślinie odkryta w waszej publikacji okazałasię wręcz szokująca. Pojawia się jednak pewna wątpliwość. Pisze Pani, iżsurowe ziarna zawierają substancje cyjanogenne. Proszę o wyjaśnienie czyoznacza to niemożność spożywania ich w takim nieprzetworzonym stanie? Zchęcią też wzbogacę swe skromne doświadczenia kulinarne o Pani praktykę.
Na koniec jeszcze jedna sugestia - proponujęaby autorzy dołączali do swoich publikacji bibliografię.

Dziękuję i pozdrawiam
Wojtek Stefański
Wyrzysk


Istotnie, siemię lniane zawiera pewne, śladowe ilości związków cyjanogennych,jednak w formie nieszkodliwej dla zdrowia. Istnieje, oczywiście, możliwość,że ulegną one niekorzystnemu dla spożywającego przekształceniu ale nawetwówczas nie trzeba obawiać się zatrucia ze względu na minimalne ilościzjadanych nasion.

Co więcej, dostępne w handlu siemię lniane, zwłaszcza pochodzące z InstytutuWłókien Naturalnych w Poznaniu (złote ziarno) jest już wstępnie oczyszczonei spreparowane, i dlatego całkowicie bezpieczne. Problem jednak w tym,że nie wszystkie nasiona wolne są od innych szkodliwych związków. Stwierdzono,że siemię dostarczane na nasz rynek z terenów Ukrainy i Białorusi jestczęsto skażone kadmem, którego rzeczywiście trzeba się wystrzegać. Najlepsząna to radą pozostaje kupowanie tylko ziarna lnu opatrzonego odpowiednimatestem.

Siemię znajduje coraz więcej amatorów - Instytut Włókien Naturalnych sprzedajego na przykład licznym piekarniom. Również na domowy użytek można wzbogacaćprawie wszystkie wypieki w te lecznicze nasionka. Ja jednak chciałabympolecić Panu mój prywatny przysmak - polską wersję japońskiego goma-shio.(W oryginale jest to prażone ziarno sezamowe z solą, jak łatwo sie domyślić,my zastępujemy je siemieniem lnianym.)

Nasiona lnu należy najpierw podgrzać na suchej patelni, bardzo krótko,na dużym ogniu i pod przykryciem, bo skaczą. Podczas prażenia trzeba potrząsaćpatelnią, aby ziarna się nie spaliły. Wysoka temperatura nie tylko zabijawszelakie bakterie, rozkłada substancje cyjanogenne (jeśli się jeszczeostały), ale nadaje ziarnu sezamowy smak, zupełnie nie przypominający lnui wspaniały zapach.

Po przestudzeniu najlepiej zemleć siemię w młynku elektrycznym, takim jakdo kawy (ale nie tym samym, by nie przeszło jej zapachem). Uwaga: chodzijedynie o "złamanie" ziarna, a nie starcie na proch (traci smak),dlatego włączamy młynek na 2-4 sekundy (do wypróbowania). Tak sprawionenasiona mieszamy z odrobiną soli (na mały słoiczek pół łyżeczki) i przechowujemyszczelnie zamknięte.

Nie radzę przygotowywać ogromnych porcji, gdyż z czasem nasze goma-shiotraci na smakowitości. A chleb z masłem posypany nim to nie tylko samozdrowie, ale i prawdziwa pycha. Równie smaczne jest najtańsze danie obiadowe- ryż z goma-shio, w wersji bogatszej z odrobiną masła.

Co do bibliografi, to warto wyjaśnić pewną sprawę. "Wiedza i Życie"jest pismem popularnonaukowym. Nie mamy nawet ambicji dostarczać naszymCzytelnikom wyczerpujących opracowań dotyczących określonych zagadnień,pragniemy raczej rozbudzić ich ciekawość, zasygnalizować problem, niespecjalistomprzybliżyć skomplikowane życie i wydarzenia ze świata nauki.

Artykuł o lnie przygotowałam korzystając z kilku bardzo starych książek,wielu najnowszych, specjalistycznych artykułów naukowych, a przede wszystkimz przekazanej mi ustnie wiedzy pracowników Instytutu Włókien Naturalnychw Poznaniu. Nie potrafię więc wskazać konkretnych pozycji literatury. Podobniebywa i z innymi opracowywanymi przez nas artykułami. Niemniej jednak, jeślibędzie to możliwe postaramy się spełniać Pana postulat.