Twoja wyszukiwarka

JOANNA NURKOWSKA
BEZKARNE ROZKOSZE STOŁU
Wiedza i Życie nr 5/1996
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 5/1996

Olestra, sztuczny tłuszcz firmy Procter & Gamble, po 25 latach jej zmagań z amerykańskim Departamentem Kontroli Żywności i Leków (FDA), wkracza na rynek dietetycznej żywności. Czy ten niestrawialny olej, o naturalnym smaku, zaspokoi gusta nałogowych obżartuchów i pozwoli im zachować szczupłą sylwetkę?

Wszyscy wiemy, że należy prawidłowo się odżywiać, czyli jeść dużo warzyw i owoców, ograniczyć spożycie mięsa, cukru, a przede wszystkim tłuszczu. Problem w tym, że taka zdrowa dieta niewielu smakuje, zwłaszcza najbardziej wyczulonym i wrażliwym na rozkosze stołu grubasom. Ich głównym marzeniem jest jeść to co im smakuje i tyle, ile dusza zapragnie, nie tyjąc jednak i nie zatykając sobie naczyń krwionośnych cholesterolem. Z myślą o tak wdzięcznym odbiorcy producenci żywności zapełniają sklepowe półki coraz to nowymi produktami o zmniejszonej wartości kalorycznej - bezcukrowymi cukierkami i napojami, beztłuszczowymi ciastkami itp. I choć wiele z tych przysmaków przypomina w ustach tekturę i zostawia mdławy posmak cukrowych substytutów, dla spragnionych przyjemności jedzenia lepsze to niż samokontrola przy stole.

Jednak nie dla wszystkich, reszta czeka na dietetyczny cud - dogadzający podniebieniu i zachowujący nienaganną sylwetkę. Takiego właśnie cudu możemy się spodziewać po olestrze - tłuszczu bez tłuszczu, dopuszczonym przez FDA do stosowania w przemyśle spożywczym do smażenia chipsów, krakersów i innych słonych przekąsek.

Nic tak nie przysparza tuszy, jak pokarmy bogate w tłuszcz. Jednocześnie wiadomo, że prawie wszystkie smakowite pokarmy zawierają go bardzo dużo - można nawet powiedzieć, że jedzenie jest tym smaczniejsze, im więcej w nim tłuszczu. Wynika to między innymi z tego, że tłuszcze mają duże powinowactwo do związków aromatycznych, nadających smak i zapach potrawie. Tłuszcz rozsmarowuje je po kubkach smakowych i receptorach węchowych, dostarczając w ten sposób rozkoszy kulinarnych doznań. Upodobanie do tłustych pokarmów ma zapewne głębokie korzenie ewolucyjne - społeczeństwa zbieracko-łowieckie cierpiały zawsze na niedostatek pokarmu, dlatego dobór naturalny faworyzował tych ludzi, którzy lubili tłusto zjeść, zwiększając w ten sposób swe szanse przeżycia.

I tak cecha, która pozwoliła przetrwać naszym odległym przodkom zatruwa nam życie i rujnuje zdrowie. Skoro tak trudno odwieść nas od tłustego pożywienia pozostaje jedynie pozbawić je energetycznego ładunku. Próby takie trwają już ponad 25 lat. Z nich właśnie narodziła się olestra. Nie jest to substytut tłuszczu, a dokładnie to co potrzeba - beztłuszczowy tłuszcz. Jej historia zaczęła się w 1959 roku w laboratoriach znanej firmy amerykańskiej Procter & Gamble, gdzie prowadzono biochemiczne badania nad trawieniem tłuszczów przez organizm ludzki. Uczeni nie myśleli zresztą pierwotnie o ulżeniu doli grubasów lecz niedojrzałych niemowląt, szukając dla nich łatwiej przyswajalnego tłuszczu.

Z chemicznego punktu widzenia tłuszcze pokarmowe to przede wszystkim triglicerydy, czyli estry wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu, związku zawierającego m.in. 3 grupy alkoholowe, do których przyłączane są kwasy. Okazało się, że organizm człowieka tym łatwiej trawi tłuszcz, im więcej cząsteczek kwasu tłuszczowego zwiąże się z glicerolem (trigliceryd lepiej niż digliceryd itd.). Dlatego właśnie glicerol zastąpiono słodkawym sorbitolem (używany w przemyśle spożywczym), który może przyłączyć więcej cząsteczek kwasu. Ku zaskoczeniu badaczy okazało się, że przy 6 dołączonych cząsteczkach kwasów tłuszczowych związek był zupełnie niestrawialny i przechodził niezmieniony przez przewód pokarmowy. To zwiastowało sensację i przyniosło zmianę kierunku badań. Zastąpiono drogi sorbitol sacharozą i uzyskano w ten sposób olej - poliester sacharozy (8 cząsteczek kwasów tłuszczowych zgrupowanych przy grupach alkoholowych cukru), czyli właśnie olestrę.

Zarówno triglicerydy, jak poliestry sacharozy są zbyt dużymi cząsteczkami, aby przedostać się przez błonę śluzową jelita i wniknąć do krwi. Podczas procesu trawienia triglicerydy są bez trudu cięte specjalnymi enzymami - lipazami na mniejsze składowe. Jednak w poliestrze sacharozy miejsce cięcia jest zasłonięte szczelnie przez cząsteczki kwasów tłuszczowych, stąd dla lipaz niedostępne. Dlatego właśnie olestra nie może być strawiona i dostarczyć nagromadzonej w sobie energii naszemu organizmowi.

Poza tym ten sztuczny tłuszcz zachowuje się jak prawdziwy. Ma konsystencję tego drugiego, tak samo jak on wchodzi w reakcje ze składnikami aromatycznymi, nadającymi pożywieniu charakterystyczny smak i zapach. Sama olestra, tak jak większość olejów spożywczych, nie ma własnego smaku i zapachu, dlatego nie zmienia smakowitości przygotowanych na niej potraw. Ponadto nie rozkłada sie podczas podgrzewania do wysokich temperatur, co pozwala wykorzystać ją do smażenia chipsów i frytek. Olestra nadaje się wyśmienicie do produkcji innych pyszności - czekolady, ciast, lodów, których walory smakowe nie ustępują tradycyjnie przygotowanym wyrobom.

Firma Procter & Gamble szybko uświadomiła sobie, jak ogromny potencjał handlowy ma ich produkt i już w 1971 roku opatentowała olestrę jako substytut tłuszczu. Pozostało tylko uzyskać akceptację najważniejszego ciała opiniotwórczego Food and Drug Administration (FDA). To zaś zamiast zwyczajowych 180 dni zajęło 25 lat. FDA ze względu na precedensowy charakter sprawy zażądał bowiem dodatkowych i drobiazgowych badań.

FDA dotychczas zajmował się dodatkami do żywności, czy też lekami przyjmowanymi przez ludzi co najwyżej w miligramowych ilościach i w określonym czasie. Olestra nie jest natomiast zwykłym dodatkiem czy substytutem pokarmowym, konsument będzie spożywał znaczne jej ilości i to przez całe życie. Pojawiły się w związku z tym problemy z przeprowadzeniem badań dopuszczających nowy produkt do powszechnego stosowania. Na przykład test laboratoryjny sprawdzający toksyczność polega na podaniu dawki, która 100 razy przekracza normalnie spożywaną przez człowieka. W przypadku olestry żaden szczur nie byłby w stanie zjeść tyle oleju. Nic więc dziwnego, że rejestracyjne korowody trwały tak długo. Aby je wreszcie zakończyć Procter & Gamble zawęziła wniosek do prośby o dopuszczenie olestry jedynie do produkcji przekąsek takich jak chipsy i krakersy. W styczniu 1996 roku uzyskała zgodę. Kosztowało ją to ponad 200 mln dolarów i 150 tys. stron rozmaitych raportów. Dowiedziono w nich, że olestra nie jest trująca, a więc spełnia kryterium wstępne, uprawniające do marzeń o ociekających tłuszczem niskokalorycznych frytkach i dietetycznych lodach. Nie zakłóca także działania większości znanych leków, nie ogranicza przyswajania przez organizm witamin B i C i sama pozbawiona cholesterolu może wpłynąć na obniżenie jego poziomu we krwi.

Świat uczonych wyraźnie jednak podzielił się na zwolenników i przeciwników tego sztucznego tłuszczu. Badania wykazały bowiem także, iż spożywanie pokarmów z olestrą powoduje u niektórych osób biegunki, konieczność nagłego wypróżnienia, co zmusza do szybkiego poszukiwania toalety. Duże cząsteczki niestrawialnych lipidów są pospiesznie wydalane razem z treścią pokarmową wypełniającą jelita. Co za tym idzie organizm nie zdąży pobrać z niej odpowiednich ilości składników odżywczych (np. aninokwasów, węglowodanów), a także wody. Wraz z wodą uciekają elektrolity. Ryzyko odwodnienia jest szczególnie niebezpieczne dla dzieci i osób starszych.

Stosowanie olestry powodowało także upośledzenie wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach - A, D, E i K. Przyjmowane w pokarmach są one "wnoszone" do krwiobiegu właśnie przez produkty trawienia triglicerydów. Przyłączone do olestry wraz z nią opuszczają organizm. Podobnie jest z karotenoidami rozpuszczalnymi w tłuszczach (czyli np. beta-karotenem). Są one istotne dla prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego, wzroku, zapobiegają poza tym niektórym nowotworom (płuc, prostaty) i chorobom serca. Aby rozwiązać problemy niedoboru wymienionych substancji, olestrę wzbogacono w duże ich ilości.

Sztuczny tłuszcz przysparzał niektórym konsumentom jeszcze innego kłopotu. Był nim tzw. wyciek analny - olestra, "przelatując" szybko przez przewód pokarmowy, wypływała po drugiej stronie, znacząc tłustymi plamami bieliznę. Problemowi temu w znacznej mierze udało się zaradzić, zmieniając strukturę olestry tak, by stała się bardziej lepka.

Nie tylko z tych powodów grupa przeciwników bezkalorycznego tłuszczu zdecydowanie sprzeciwia się jego spożywaniu. Dennis Hsieh, profesor toksykologii środowiskowej z University of California w Davies, uważa że nie istnieje coś takiego, jak nieszkodliwy związek chemiczny. O tym czy coś jest lekarstwem, czy trucizną decyduje dawka. Trudno także przewidzieć, jakie będą skutki laboratoryjnego doświadczenia wprowadzonego na skalę światową. Podobnie nikt nie wie, jak organizm człowieka poradzi sobie z tą dietetyczną innowacją.

Są jednak uczeni uważający, że nie należy przesadzać z ostrożnością. Larry Johnson, były szef Wydziału Gastroenterologicznego z Uniformed Services University of the Health Sciences w Bethesda (Maryland), nie widzi powodu do antyolestrowej histerii. Twierdzi, że substancja szkodliwa wywołuje bezpośrednio niebezpieczne dla organizmu reakcje, na przykład reakcje alergiczne. A skutki uboczne, jakie daje spożywanie chrupek z olestrą, to po prostu skutki uboczne naszego apetytu na ten pokarm. Niektórzy piją drinka przed snem i choć wiedzą, że im może zaszkodzić, nie rezygnują z tego przyzwyczajenia.

Ponadto wspomniane kłopoty jelitowe po pokarmach z olestrą trapią tylko nielicznych konsumentów. Kiedy przebadano grupę 3357 osób: kobiet, mężczyzn i dzieci, zajadających się bez ograniczeń chrupkami: połowa z olestrą, a druga połowa tradycyjnymi, okazało się, że biegunki trapiły tylko 2.5% osób z pierwszej grupy, ale jednocześnie 2% osób z drugiej. Powtórzone badania na dużej grupie dzieci (904) dały podobny wynik 1.7% do 1.5%. Oznacza to, że większa szkodliwość nowych chrupek mieści się w granicach błędu i to raczej chrupki jako takie szkodzą, a nie olestra. Jeśli pozwoli ona zmniejszyć spożycie tłuszczu, to w istocie może uratować życie wielu ludziom, którym z powodu otyłości grożą choroby serca, wysokie ciśnienie czy cukrzyca i niektóre typy nowotworów.

Spór rozstrzygnie się zapewne ostatecznie przy sklepowych ladach. Dzisiejsze analizy wykazują, że trudno będzie powstrzymać apetyt rynku na olestrę. Procter & Gamble może więc już obmyślać, na co spożytkuje zysk, jaki przyniesie jej ich bezkaloryczny tłuszcz.

O podobnych zagadnieniach przeczytasz w artykułach:
Czym smarować?