Twoja wyszukiwarka

ZBIGNIEW PODBIELKOWSKI
ROŚLINY W KUCHNI NASZYCH PRZODKÓW
Wiedza i Życie nr 6/1996
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 6/1996

DZIEJE POŻYWIENIA ROŚLINNEGO OBEJMUJĄ OGROMNY ODCINEK CZASU. EKSPANSJA CZŁOWIEKA I JEGO OBECNOŚĆ WE WSZYSTKICH ZAKĄTKACH ZIEMI, ZE WZGLĘDU NA WIELKIE BOGACTWO FLOR POSZCZEGÓLNYCH KONTYNENTÓW, NIESŁYCHANIE UTRUDNIA OKREŚLENIE GATUNKÓW ROŚLIN, Z JAKICH ON KORZYSTAŁ. DLATEGO OGRANICZĘ SIĘ TYLKO DO OBSZARU EUROPY ŚRODKOWEJ, A GŁÓWNIE - TERENÓW DZISIEJSZEJ POLSKI.

Pierwsze hordy ludzkie, jakie dotarły do Europy Środkowej około 700 tys. lat temu, nie znały jeszcze zastosowania ognia i żyły na najpierwotniejszym szczeblu cywilizacyjnym. Człowiek odżywiał się wówczas podobnie jak inne zwierzęta. Był istotą wszystkożerną, ale zjadał mało mięsa. Nie potrafił jeszcze polować na grubą zwierzynę, więc zadowalał się drobnymi ssakami, ptakami, ślimakami i owadami. Prawdziwym przysmakiem były znalezione w ptasich gniazdach jaja. Jego pożywieniem były głównie różne części roślin, a ponieważ na ogół stanowią one pokarm niskokaloryczny, nasz protoplasta bezustannie napychał nimi swój żołądek. Hordy ludzkie, w poszukiwaniu odpowiedniego pożywienia i wody, ciągle przemieszczały się z miejsca na miejsce.

Późną wiosną nasi przodkowie jedli między innymi kwiaty grzybieni

Różnorodność pożywienia roślinnego zależała w dużej mierze od pory roku. Na wiosnę, po zimowej głodówce, gdy jeszcze nie było żadnych owoców, człowiek zjadał młode listki drzew, trawę, a także większe kwiaty, na przykład koszyczki mniszka lekarskiego, natomiast nieco później kwiaty grzybieni.

Lato zaspokajało jego potrzeby żywnościowe. Przede wszystkim jadł wówczas różne owoce: poziomki, borówki, czereśnie, maliny itp. Pod koniec lata i jesienią pojawiały się orzechy leszczyny, żołędzie, bukiew (owoce buków), ziarniaki traw, jak manny jadalnej czy wydmuchrzycy piaskowej. Pod koniec lata, gdy podziemne części roślin zawierały dużo materiałów zapasowych, rył w ziemi, wygrzebując kłącza, bulwy i cebule, a także korzenie; takich produktów dostarczały na przykład pasternak, świerząbek bulwiasty, groszek bulwiasty, obrazki plamiste, kaczeniec, ziarnopłon, rdest wężownik, storczyk szerokolistny i plamisty, kozibród, łopian. W wodach i bagnach znajdował kłącza strzałki wodnej, grzybieni, grążela i łącznia baldaszkowego. Zjadał to na surowo. Czasem miażdżył kamieniami, otrzymując łatwiejszą do spożycia papkę.

Hordy ludzkie, które na okres zimy nie wywędrowały w cieplejsze okolice, czekał ciężki los: zimno i głód. Często ginęła wówczas nawet połowa miejscowej populacji, głównie dzieci i starcy. Ciężko było znaleźć coś do jedzenia. Zbierano więc pozostałe na drzewach owoce jarzębiny, szyszkojagody jałowca, zmarznięte owoce tarniny, odgrzebywano śnieg, by dotrzeć do ściółki leśnej, gdzie znajdowały się żołędzie, orzechy laskowe, zmarznięte grzyby i larwy owadów. Wielkim szczęściem było znalezienie spichlerza jakiegoś gryzonia. Z szyszek sosny i świerka człowiek wyłuskiwał nasiona, w spękaniach kory drzew znajdował larwy owadów. Bywał tak głodny, że zadowalał się nawet pączkami na gałązkach drzew, młodą korą, odłupywał też starą korę, docierając do łyka i miazgi.

Pod koniec lata i jesienią jadano owoce buków - bukiew

Odkrycie użyteczności ognia (około 300 tys. lat temu), a następnie umiejętność rozniecania go w ogromnym stopniu zmieniły życie naszych przodków. Ogień był źródłem ciepła, chronił przed dzikimi zwierzętami, polepszał smak i konsystencję upieczonego mięsa. Nie jest wykluczone, że na ogniu, a raczej w popiele, przypiekano owoce (jabłka, gruszki) lub grube kłącza i bulwy. Ogień posłużył człowiekowi również do gotowania potraw. Proces ten odbywał się w specyficzny sposób, mianowicie za pomocą rozżarzonych kamieni wrzucanych do wypełnionych wodą i pokarmem naczyń glinianych. Krajano lub miażdżono różne części roślin, dodawano do tego rozmaite nasiona i owoce, zalewano wodą i gotowano za pomocą tych kamieni, aż zawartość uzyskała odpowiedni smak i konsystencję. W ten sposób powstawała gotowana polewka, pierwowzór zupy jarzynowej.

Innym sposobem przygotowywania pożywienia było sporządzanie papki, przypominającej dzisiejszy szpinak, z różnych roślin (miękkich i soczystych); dodawano też często młode liście pokrzywy i barszczu. Wszystko to drobno krajano, miażdżono i tłuczono.

Około 8 - 10 tys. lat temu w Azji Zachodniej i w Egipcie doszło do brzemiennego w skutki wydarzenia - człowiek rzucił pierwsze ziarna w glebę. Był to początek rolnictwa. Dokonało się to na początku neolitu, stąd wydarzenie to, ze względu na jego wagę dla przyszłości człowieka, nazywamy "rewolucją neolityczną". Rolnictwo przyjęło się dość szybko i rozpowszechniło w wielu regionach. Do naszych ziem dotarło około 4200 lat temu.

"Rewolucja neolityczna" ogromnie zmieniła sposób życia naszych przodków. Ze względu na siew, a następnie zbiór plonów, człowiek musiał zmienić tryb życia z koczowniczego na osiadły, co sprzyjało również rozwojowi chowu zwierząt domowych.

Ludzie, którzy przywędrowali na nasze tereny w początkach neolitu, czyli około 4500 lat p.n.e. (u nas opóźnionego w stosunku do Bliskiego Wschodu), przynieśli ziarno siewne różnych zbóż - przede wszystkim pięciu gatunków pszenicy i jęczmień - pochodzące ze środkowej i południowo-zachodniej Azji.

Osiadły tryb życia i pewność przetrwania zimy dzięki zebranym plonom roślin uprawnych wyzwoliły w człowieku większe wymagania co do jakości pożywienia. Stało się ono bardziej urozmaicone, nie tylko w wyniku powiększenia asortymentu produktów, ale również wskutek nowych sposobów ich przyrządzania. Jedną z nowych technologii spożywczych, wymagających dłuższego czasu, było kiszenie (kwaszenie). Kiszono mleko (kóz i owiec), uzyskując ser i serwatkę, którą dodawano do karmy dla świń. Kiszono również różne polewki, a także pocięte rośliny, na przykład barszcz, z którego otrzymywano smaczny, nieco upajający (wskutek wydzielania się niewielkiej ilości alkoholu) napój.

Polewki, a więc zalewane wodą pokrajane części roślin, nasi przodkowie różnie przyrządzali. Jedne z nich jadali na surowo, inne gotowali. Gdy zaczęto uprawiać zboże, do niektórych polewek dodawali ziarna pszenicy, jęczmienia lub żyta, w całości lub potłuczone.

Osiadły tryb życia pozwolił człowiekowi przygotowywać swoje pożywienie w inny niż dotychczas sposób. Jedną z nowych technologii spożywczych wymagających dłuższego czasu było kiszenie. Na przykład z kiszonego barszczu otrzymywano smaczny, nieco upajający (wskutek wydzielania się niewielkiej ilości alkoholu) napój

W neolicie (4500-1700 lat p.n.e.) na naszych ziemiach ludzie zaczęli stosować mechaniczną obróbkę ziarna zbożowego. Prawdopodobnie pierwszym jej sposobem było ścieranie ziarna na płytach kamiennych za pomocą okrągłych lub walcowatych kamieni. Otrzymywano w ten sposób śrutę i mąkę. W użyciu był także moździerz, a później stępa, w której tłuk był umieszczony na jednym ramieniu dźwigni, podczas gdy drugie wprawiał w ruch człowiek. Z tych urządzeń otrzymywano jednak tylko pogniecione lub połamane ziarno.

Grubo mielone lub utłuczone ziarno było używane na kaszę, zaś z mąki przyrządzano bryję (gęstą zupę mączną), papkę lub placki, które pieczono na rozżarzonych kamieniach lub w popiele. Do bryi dodawano często różne produkty roślinne (owoce, nasiona, korzenie), przez co zmieniał się jej smak, a także niekiedy konsystencja. Bryja lub papka były sporządzane także przez rozcieranie lub gniecenie owoców, nasion, kłączy i bukwi. Bryja, polewka, kasza i placek przez długi czas stanowiły podstawę wyżywienia człowieka. Groch i soczewicę przyrządzano podobnie jak kaszę.

W epoce brązu (około 1700-700 lat p.n.e.), oprócz od dawna znanej pszenicy i jęczmienia, nasi przodkowie zaczęli uprawiać pochodzące ze środkowej Azji proso i wschodnioazjatycką grykę. Szczególnym powodzeniem cieszyła się kasza jaglana i dlatego uprawy prosa często dominowały nad innymi uprawami. Nie zaprzestano zbieractwa, które uzupełniało i urozmaicało jadłospis ówczesnego człowieka.

Później, w epoce żelaza, między VIII wiekiem p.n.e. i XIII wiekiem n.e. do stałych upraw wprowadzono rośliny motylkowe: soczewicę i groch (znane już od neolitu), a także bardzo ceniony i coraz bardziej rozpowszechniony bób (pochodzący z Azji). Poza tym były uprawiane rośliny oleiste, jak rzepik, rzepak, lnicznik, a także znane od neolitu len i mak.

Naszym przodkom bardzo smakowały owoce jabłoni, gruszy, czereśni, lubaszki, tarniny. Nie jest wykluczone, że niektóre z tych drzew i krzewów już wtedy sadzono przy domostwach.

W IV-I wieku p.n.e. wraz z napływem Celtów pojawiła się w Europie Środkowej bardzo ważna zdobycz cywilizacyjna: piec garncarski, w którym zaczęto wypiekać także chleb. Na naszych ziemiach poznano również żarna, które dostarczały mąki - surowca koniecznego do wyrobu chleba.

Marek kucmerka (Sium sisarum), rycina z XVII wieku

Protoplastą chleba był placek. Pierwsze placki (może już w neolicie) wyrabiano ze słabo pokruszonego ziarna. Były one trudne do formowania, ponieważ słabo się sklejały. Ich spójność i formę poprawiło użycie mąki. Ale do spożycia nadawały się tuż po upieczeniu, później zsychały się i twardniały. Dopiero dodanie do ciasta sfermentowanej bryi, a później tak zwanego zakwasu, czyli niewielkiej ilości zakwaszonego surowego ciasta, spowodowało, że ciasto przygotowane do wypieku wypełniało się wskutek fermentacji bąbelkami gazu, powiększało swą objętość - rosło. Takie ciasto włożone do pieca pokrywało się wprawdzie dość twardą skorupką, ale wnętrze jego było miękkie i pulchne i tę właściwość utrzymywało dość długo. Tak powstał chleb - cud piekarniczy I wieku p.n.e. Dodawano do niego różne przyprawy - ziarna maku, kminek, kolendrę. Chleb z czasem wyparł placki, które tu i ówdzie jeszcze jadała biedota.

Poza fermentacją kwaśną, w polewce i bryi przebiegała także fermentacja alkoholowa, która prowadziła do powstania niskoprocentowego napoju alkoholowego - piwa. Fermentację tę powodowały drożdże piwne, które również zastosowano do spulchniania pieczywa, ale dopiero w XVII wieku.

W okresie średniowiecznym kwitła uprawa zbóż, głównie żyta, prosa, jęczmienia, owsa i pszenicy. Bardzo upowszechniła się rzepa, pochodząca z obszaru śródziemnomorskiego. Wprowadzono do uprawy ogórek (z Indii), cebulę (ze środkowej Azji). Bardzo ceniono drzewa owocowe, które nawet sprowadzano z innych krajów. Oprócz rodzimych czereśni, grusz, jabłoni, z południowej Europy i Azji dotarła do nas śliwa domowa, również z Azji morele i brzoskwinie, zaś z obszaru śródziemnomorskiego orzech włoski.

Wraz z wprowadzeniem chrześcijaństwa wynikła potrzeba wina używanego w obrządku mszalnym. W X-XI wieku sprowadzono więc z południowej Europy winorośl i zaczęto ją uprawiać początkowo przy niektórych klasztorach; z czasem uprawy jej rozprzestrzeniły się w Małopolsce i na Śląsku.

W późniejszym średniowieczu podstawowym pokarmem człowieka na naszych ziemiach w dalszym ciągu były kasze (z prosa, jęczmienia, owsa, gryki, a także zbieranej na bagnach manny) oraz chleb, polewki i bryja. Powszechnie jadano też bób, groch i soczewicę. Ponieważ klimat był wówczas dość ciepły, uprawiano nawet pochodzące z Włoch melony. Z tego kraju dotarła do nas również kapusta, która szybko rozpowszechniła się; jadano ją na słodko, jak i kwaszoną. Używaliśmy już wtedy wielu przypraw, na przykład korzenie marka kucmerki.

Odkrycie Ameryki i wyprawy do Nowego Świata spowodowały napływ do Europy wielu różnych roślin jadalnych, które z pewnym opóźnieniem trafiły też do naszego kraju. Jedną z pierwszych była fasola. Ziemniak pojawił się na naszym kontynencie w 1573 roku. Do Polski niewielką ilość bulw ziemniaczanych przysłał w 1683 roku z Wiednia Jan III Sobieski, ale uprawa tej rośliny nie budziła początkowo entuzjazmu. Aż do przełomu XVIII i XIX wieku ziemniak uprawiany był tylko tu i ówdzie w ogródkach. Popularność jego wzrosła w pierwszej połowie XIX wieku i z czasem jego bulwy stały się jednym z podstawowych artykułów spożywczych. Również opornie zdobywał Europę południowoamerykański pomidor; do Polski trafił dopiero podczas I wojny światowej.

Coraz liczniejsze wyprawy zamorskie w XVI wieku i później dostarczały mnóstwa roślin z różnych krajów, gdzie tubylcy korzystali z nich od wieków. Stopniowo znajdowały one uznanie w Europie, a niektóre z nich zaczęto uprawiać, jak bulwy, czyli topinambur (pochodzące z Ameryki Północnej), dynię (z Ameryki Południowej) oraz kukurydzę (z Ameryki Środkowej), koper (z Iranu i Indii), czosnek i rzodkiewkę (z Azji). Wiele gatunków o większych wymaganiach cieplnych uprawiano w krajach cieplejszych, skąd płody ich były sprowadzane do naszej strefy klimatycznej, na przykład soja i ryż pochodzące z Azji, oliwka - z krajów śródziemnomorskich, cytrusy - z południowo-wschodniej Azji; uprawy tych gatunków wyszły daleko poza pierwotne miejsca ich występowania. W Europie pojawiało się coraz więcej egzotycznych artykułów spożywczych ze strefy międzyzwrotnikowej: orzeszki ziemne, nasiona sezamu, orzechy kokosowe, kakao, arbuzy, banany, daktyle, ananasy, cynamon, wanilia, herbata czy kawa.

Słodzenie produktów spożywczych w krajach słowiańskich zawsze sprawiało kłopot. Przed wiekami używaliśmy miodu, ale wprowadzał on specyficzny zapach i smak. Cukier z trzciny cukrowej (pochodzącej z Azji) przywozili kupcy, ale był bardzo drogi. Dopiero plantacje trzciny cukrowej założone w Ameryce Środkowej i Południowej dostarczyły od XVI wieku więcej tego towaru na rynek i obniżyły jego cenę. Później skutecznym, bo tanim konkurentem, okazał się cukier z buraków cukrowych, który zaczęto produkować w Europie w XIX wieku.

W miarę wzrostu różnorodności produktów spożywczych większą wagę przywiązywano do sposobów przyrządzania potraw, ich kompozycji smakowych i wyglądu estetycznego. Pożywienie stawało się coraz smaczniejsze i wykwintniejsze, czego szczyt nastąpił chyba na przełomie XIX i XX wieku. Należy jednak zaznaczyć, że te cuda sztuki kulinarnej były dostępne tylko dla nielicznych. Ogromna większość społeczeństwa musiała zadowalać się tanim i prostym jadłem.

Na zakończenie warto dodać, że wszelkie dzisiejsze wyroby piekarniczo-kulinarne sprowadzają się do podstawowych form, jakie wymyślili i wypracowali nasi przodkowie: polewki - dziś zupa; bryi - gęsta zupa, polenta, budyń; placka - placki kartoflane, oładki; papki - dziś szpinak, przeciery; kaszy - bez zmian; chleba - jako kwaśnego i przaśnego, czyli słodkiego; z tego ostatniego wywodzi się różnorodne pieczywo słodkie.

Zdjęcia: Wiktor Pawłowski

Rycina pochodzi z: A. Maurizio, Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym. Kasa im. Mianowskiego, Warszawa 1926.

Prof. ZBIGNIEW PODBIELKOWSKI kierował Zakładem Fitogeografii Uniwersytetu Warszawskiego; obecnie na emeryturze.