Twoja wyszukiwarka

PIOTR DASZKIEWICZ
SZCZYPTA MYKOGASTRONOMII
Wiedza i Życie nr 10/1996
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 10/1996

Lubimy grzyby zbierać, lubimy je jeść. Istnieje nawet dziedzina wiedzy zwana mykogastronomią, zajmująca się stosowaniem ich w kuchni.

Najsmaczniejsze

Niektórzy próbują negować naukowy status mykogastronomii, mimo że zajmowali się nią niemal wszyscy mykolodzy i botanicy, dietetycy oraz etnobotanicy, a także liczne instytucje badawcze.

Od wielu lat grzyby wzbudzają zainteresowanie mistrzów kuchni. Nic w tym dziwnego, zważywszy jak ogromne możliwości kulinarne w sobie kryją. Coraz powszechniej zwraca uwagę bogactwo gatunkowe tej grupy organizmów. Liczbę znanych gatunków jadalnych szacuje się w Europie Zachodniej i Środkowej na blisko 250.

Paul Ramain, mykolog i wytrawny smakosz, autor pracy wyróżnionej w 1952 roku nagrodą elitarnego klubu skupiającego najważniejszych znawców francuskiej kuchni, opisał 100 różnych zapachów i 275 smaków charakteryzujących grzyby. Dodatkową ich zaletą jest fakt, że są one obecne we florze europejskiej przez praktycznie cały rok, o czym nie zawsze wiedzą amatorzy jesiennych grzybobrań.

Bogactwo zapachowe oraz smakowe grzybów sprawia, że są wszechstronnie wykorzystywane. Urozmaicają potrawy, których podstawą jest mięso, owoce morza, ryby i żaby. Sporządzane są z nich oryginalne zupy (na przykład z muchomorów cesarskich i orzechów laskowych), sałatki, a nawet słodkie desery - muchomory cesarskie z pomarańczami w winie.

Walory smakowe muchomora cesarskiego znane są od dawna. W Rzymie grzyb ten uchodził za jeden z czterech największych przysmaków świata. Najświetniejsi obywatele przygotowywali go własnoręcznie, aby zawczasu delektować się jego wyjątkowym aromatem. Do obierania go służyły srebrne sztućce z bursztynowymi rękojeściami. Swą nazwę grzyb ten zawdzięcza Klaudiuszowi. Agrypina otruła bowiem męża, mieszając jego ulubione muchomory z gatunkami trującymi.

W kuchni dalekowschodniej, wykorzystującej wiele gatunków nieobecnych w tradycji europejskiej, robi się także grzybowe napoje. W Japonii, na niemal każdej stacji benzynowej można kupić Shiitake - colę otrzymywaną z twardziaka Lentinus edodes, Tajwańczycy natomiast sporządzają swój narodowy napój, mieszając trześniaka morszczynowatego z czereśniami oraz ananasem i wodą.

Bardzo wiele zależy od przygotowania grzybów. Gatunki szlachetne najlepiej przyrządzać i podawać oddzielnie, gatunki pośledniejsze zyskują natomiast w mieszance. Zdaniem jednego z największych mistrzów kuchni francuskiej H. F. Farge'a grzyby należy zbierać tak, aby ograniczyć do minimum ich mycie. Płukanie pozbawia je bowiem części związków zapachowych i pogarsza dodatkowo ich konsystencję. Im mniej czasu upłynie od ich zebrania do momentu spożycia tym lepiej, gdyż bardzo szybko tracą smak (niektóre gatunki już po kilku godzinach). Ważny jest także wybór tłuszczu ze względu na jego zdolność absorbowania substancji zapachowych. Smakosze grzybów dzielą się na zwolenników śmietany (najlepiej zmieszanej z mlekiem) i oliwy. Dość częstym błędem jest stosowanie w kuchni tłuszczu o mocnym zapachu, który maskuje smak grzybów, toteż dla niektórych gatunków wręcz zaleca się jego specjalny rodzaj. Borowiki wiele zyskują smażone na oleju orzechowym. Niektóre gatunki spożywane na surowo, na przykład ozorek dębowy, należy przyprawiać tuż przed posiłkiem. Trzeba jednak pamiętać, że pewne grzyby, uznawane za doskonałe, mogą być toksyczne w stanie surowym. Do takich zalicza się smardze zawierające związki hemolityczne (ponadto starsze owocniki tego gatunku stają się trujące).

Specjaliści mykogastronomii przyznają, że określenie kulinarnej wartości grzyba nie jest proste. Często ten sam gatunek zdobywa ocenę "doskonały", innym razem zaledwie "jadalny" w zależności od gustu autorów publikacji. Grzyby cechuje duża zmienność, która powoduje, że osobniki należące do tego samego gatunku mogą znacznie różnić się aromatem i smakiem, jak choćby gąska Tricholoma nudum ma bogatszy bukiet zapachowy w regionie paryskim niż w pozostałych częściach Francji.

Georges Becker, znany francuski mykolog, zaproponował klasyfikację wartości grzybów w zależności od czterech cech: smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu. Gdy gatunek zdobywa wysokie oceny we wszystkich wymienionych kategoriach uznany zostaje za doskonały, jeśli w trzech - za dobry, w dwóch - za zwyczajny, w jednej kategorii zaledwie za jadalny (patrz: ramka poniżej).

Mykogastronomia ma także znaczenie ekonomiczne. Dwa lata temu za kilogram szczególnie cenionej we Francji trufli perigordzkiej płacono w regionie jej produkcji cztery, a w Paryżu nawet sześć tys. franków. Wysoka cena staje się przyczyną licznych nadużyć. "Przerabianie" nie przedstawiającej większej wartości trufli letniej w truflę perigordzką przez gotowanie jej w zielonych łupinach orzechów łatwo wykryć dzięki różnicy w morfologii zarodników, o wiele trudniej jednak udowodnić inne fałszerstwo.

W ostatnich latach przemycono do Europy Zachodniej przynajmniej kilkaset kilogramów trufli chińskiej. Ośmiokrotnie tańsza od perigordzkiej trufla ta prawie niczym się od niej nie różni i nawet analiza mikroskopowa nie zawsze pozwala na oznaczenie gatunku. Trufla chińska nie ma jednak zapachu i smaku "klasycznej" trufli. W dodatku oba gatunki sprzedawano w regionie produkcji. Proceder ten poważnie zagroził interesom hodowców trufli z południa Francji, a także Włoch i Hiszpanii. Obecnie we Francji zbiera się zaledwie 50 ton rocznie tych grzybów, podczas gdy na początku wieku uzyskiwano 1000 ton. Powolne odbudowanie hodowli związane z dużym wysiłkiem finansowym podjęto przed kilkoma laty. Trufla chińska pojawiła się w momencie, gdy inwestycje powinny zacząć przynosić zyski i grozi to załamaniem europejskiej produkcji, której od kilku lat wyrasta legalna konkurencja z Nowej Zelandii.

Mykogastronomia ma także swych zagorzałych przeciwników z powodu zatruć wynikających z mylenia gatunków jadalnych z trującymi. Toksyczność niektórych gatunków znana jest stosunkowo od niedawna (szerzej na temat niebezpieczeństw związanych z jedzeniem grzybów pisaliśmy w numerze sierpniowym "WiŻ"). Ponadto wszystkie grzyby, także i te nietrujące szybko reagują na degradację środowiska, gromadząc zanieczyszczenia - pierwiastki radioaktywne, metale ciężkie, pestycydy. Pamiętajmy o tym!

NAJSMACZNIEJSZE

Zdaniem Beckera i Ramaina do pierwszej kategorii grzybów jadalnych należą m.in. muchomor cesarski, trufla piemoncka i perigordzka, smardze, wszystkie gatunki pieczarki, czubajka kania, gąska niekształtna, gąska zielona, niektóre gatunki z rodzaju pieprznik, mleczaj zmienny, zasłoniak nijaki, pieniążek wrzecionowaty, lakówka pospolita, twardzioszek przydrożny, lejkówka zimnozwrotna, sadówka podsadka, młode osobniki czernidlaka kołpatkowego, żagiew okółkowa oraz niektóre gatunki kustrzebki. Co prawda Becker zalicza do pierwszej grupy grzyby z rodzaju borowik ze względu na ich doskonały aromat i smak, ale daje mu niskie oceny za ślimakowatą konsystencję. Oczywiście, niektóre z ocen wydają się dyskusyjne. Warto także podkreślić, że niekiedy gatunki pośledniejsze mają specyficzne zastosowanie, które sprawia, że ich wartość rośnie. Takim grzybem jest na przykład mleczaj kamforowy o żywicznym zapachu poszukiwanym do niektórych sosów.