Twoja wyszukiwarka

MAGDALENA FIKUS
WINO GENETYKÓW
Wiedza i Życie nr 8/1997
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 8/1997

Fot. H. Kuglarz

Smak i aromat wina zależą m.in. od rodzaju kwasów organicznych, powstałych w wyniku fermentacji alkoholowej. Na skład kwasów z kolei niebagatelny wpływ ma gatunek winorośli i klimat, w jakim rosła. Smak kwaśny warunkują głównie kwasy szczawiowy i jabłkowy. W dobrze zrównoważonym smakowo winie trzeba regulować i w miarę potrzeby obniżać stężenie kwasów - dotyczy to przede wszystkim winorośli z chłodniejszych rejonów świata.

Drożdże winne nie potrafią wydajnie przekształcać kwasu jabłkowego w trakcie fermentacji alkoholowej: większość win wymaga zatem kolejnych, często kilku etapów produkcyjnych: chemicznej lub fermentacyjnej procedury usunięcia kwasów. Odpowiednia fermentacja, mleczanowo-jabłczanowa jest procesem, w którym kwas jabłkowy ulega przekształceniu w mlekowy. Ten typ fermentacji umieją prowadzić na przykład bakterie mlekowe.

Od samego początku rewolucji genetycznej, a więc od lat siedemdziesiątych naukowcy "od wina" (a tak, są tacy i nazywają się enologistami) marzyli o tym, aby ten sam mikroorganizm potrafił prowadzić oba rodzaje fermentacji. I oto ich marzenie ziściło się: skonstruowano drożdże winne niosące cały układ enzymów rozkładających kwas jabłkowy, wraz z enzymami uczestniczącymi w aktywnym transporcie tego kwasu ze środowiska fermentacyjnego do wnętrza komórki drożdżowej. Enzym degradacyjny pochodzi z Lactobacillus delbrueckii, system transportujący zaś z Schizosaccharomyces pombe.

Nowy skład chemiczny młodego wina ma jeszcze jedną zaletę - jest ono trwalsze w przechowywaniu i nie wymaga dodawania - jak się to obecnie standardowo robi - stabilizujących siarczynów. Ciekawe, jak ocenią go degustatorzy.

"Nature Biotechnology", 3/1997

O podobnych zagadnieniach przeczytasz w artykułach:
(12/97) ENOLODZY, NIE ENOLOGIŚCI
(01/97) DROŻDŻE W KOMPUTERZE
(04/97) PIWO RAZ!
(01/97) WOKÓŁ RYTÓW Z CÔA
(02/97) TRANSGENICZNA ŻYWNOŚĆ
(03/97) ODPORNOŚĆ KONTROLOWANA
(04/97) POMIDOR PRZECIW WŚCIEKLIŹNIE, BANAN PRZECIW MALARII
(04/97) TRANSGENICZNE STRACHY
(09/97) GENETYCZNI KOLONIZATORZY