Twoja wyszukiwarka

MAGDALENA FIKUS
SŁODKO, A BEZ GRZECHU
Wiedza i Życie nr 9/1997
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 9/1997

Wiele roślin tropikalnych wytwarza pewne słodkie w smaku białka. Należą do nich taumatyna (3000), jedyne białko znajdujące się już w sprzedaży jako środek słodzący, kurkulina (550), manibilina (100), pentadyna (500) i monellina (3000). Liczby w nawiasach wyrażają intensywność słodkiego smaku, porównaną ze zwykłym cukrem, dla którego ta wartość wynosi 1. Białka te wiążą się z ogromną siłą z receptorami słodkiego smaku na naszym języku, a także modyfikują smak substancji spożywczych.

Zainteresowanie słodkimi białkami wzrosło w latach sześćdziesiątych, kiedy to ze względów medycznych wyeliminowano ze sprzedaży inne słodkie cząsteczki: sacharynę i cyklamaty, a zapotrzebowanie na słodycze dla cukrzyków i grubasów nie malało. Wartość produktów zaspokajających obecne zapotrzebowanie na niskokaloryczne słodziki ocenia się na 2 mld dolarów.

Ostatnio do genomu drożdży Candida utilis wprowadzono metodami inżynierii genetycznej gen kodujący monellinę, który pochodzi z tropikalnych jagód Dioscoreophyllum cumminisii z Afryki Zachodniej. Dzięki temu drożdże te zaczęły produkować duże ilości słodkiego białka.

Badania genetyków molekularnych początkowo pozwoliły uzyskać pomidory i sałatę, w których wprowadzony gen monelliny spowodował wytworzenie białka w ilości równej 1% białka całkowitego komórek. Owoc i liście tych transgenicznych roślin stały się wyczuwalnie słodsze. Doświadczenia te potraktowano jedynie jako metodyczne wprawki, bo słodsze owoce (choć nie sałatę czy pomidory) można uzyskać inaczej.

Inny sposób zwiększenia puli słodyczy na świecie wybrali badacze japońscy, skonstruowawszy drożdże Candida, w których monellina stanowi połowę całkowitego rozpuszczalnego białka. Jest to więcej w przeliczeniu na masę komórki, niż wytwarzają macierzyste tropikalne jagody.

Metoda wyodrębniania słodkiego białka z drożdżowej biomasy jest prosta i tania, a użyte drożdże nie budzą obaw konsumentów, ponieważ od wielu lat były stosowane w przemyśle spożywczym. Prawdopodobnie białko to w krótkim czasie dołączy na półkach sklepowych do taumatyny, skomercjalizowanej ponad 10 lat temu, której produkcja z zastosowaniem technologii rekombinowanego DNA sprawia pewne trudności.

W fazie komercjalizacji znajduje się także białko mirakulina o ciekawej cesze: nie nadaje samo słodkiego smaku, lecz zmienia kwaśny w słodki, na przykład cytryna z mirakuliną smakuje jak pomarańcza.

"Nature Biotechnology", 5/1997

O podobnych zagadnieniach przeczytasz w artykułach:
(01/97) DROŻDŻE W KOMPUTERZE