Twoja wyszukiwarka

WIKTOR PAWŁOWSKI
ŚWIĄTECZNE GRZYBOBRANIE
Wiedza i Życie nr 12/1997
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 12/1997

TRUDNO O BARDZIEJ GRZYBOWY MIESIĄC W KULINARNEJ TRADYCJI NIŻ GRUDZIEŃ. TE WIGILIJNE ZUPY, PIEROŻKI, USZKA, ŚWIĄTECZNE BIGOSY...KU ZDUMIENIU WIELU, GRUDZIEŃ MOŻE BYĆ JEDNAK NIE TYLKO MIESIĄCEM JEDZENIA, ALE I ZBIERANIA GRZYBÓW.

Nadejście klimatycznej zimy na przełomie listopada i grudnia jest dopiero początkiem sezonu na kilka gatunków grzybów, pobudzanych do wzrostu nie przez ciepłe noce, a przymrozki i szron. Królową zimowych grzybobrań jest niewątpliwie zimówka aksamitnotrzonowa Flammulina velutipes, dawniej zwana monetką, która wedle podań wyratowała z opresji pewną sierotkę. Dawno, dawno temu ochmistrz królewski wygnał ponoć z zamku sierotkę Marysię jako darmozjada. Gdy nieszczęsna usadowiła się pod wierzbą, by tam dokonać żywota zamarzając, drzewo zachęciło dziecko do szukania koło swego pnia dukatów zasypanych śniegiem. Złote krążki Marysia zaniosła do zamku, gdzie po rozmrożeniu okazały się grzybkami. Wyśmiana dziewczynka wróciłaby zapewne, skąd przyszła, gdyby nie kuchcik, który grzyby usmażył. Były tak pyszne, że król uczynił Marysię dwórką, twierdząc, że te zimowe grzyby są cenniejsze niż złoto...

Zimówka aksamitnotrzonowa

Jak w każdej bajce, tak i w tej opowieści jest ziarno prawdy; podczas zimowych wędrówek wzdłuż brzegów Wisły, między ujściami Narwi i Pilicy natrafiłem bowiem i ja na zaśnieżonej ziemi na sterty złocących się dukatów - owocników zimówki.

Pierwszy jej wysyp następuje z końcem października, a owocniki pojawiają się na nietypowym dla tego gatunku drzewie - klonie jesionolistnym (Acer negundo). Rosną kępkami po kilkadziesiąt maleńkich owocników, podobnie wygląda zimówka hodowlana, którą czasem można kupić w sklepach. Ta drobnica jest bardzo atrakcyjna, służy do sporządzania wykwintnych sosów, sałatek, stanowić może ozdobę maleńkich kanapek. Z pierwszymi mrozami pojawia się właściwy wysyp zimówki, najliczniejszy na wierzbie, nawet jej złamanych, opadłych i zasypanych śniegiem gałęziach. Rosnące na nich owocniki wyglądają właśnie jak rozsypane monety. Średnica kapeluszy nie przekracza kilku centymetrów, są one ochrowożółte, blaszki i góra trzonu nieco jaśniejsze, trzon nie ma pierścienia, ku dołowi jest coraz ciemniejszy, aż czarny, coraz bardziej filcowany (velutipes znaczy welurowa stopka).

Łuszczak zmienny

Przed spożyciem grzyb wymaga kilkuminutowego obgotowania (bez odlewania wody), twarde trzony są niejadalne. Zawiera wiele śluzu, stąd polecam go do bigosów. Smaczny jest także smażony do lekko chrupiącej skórki (ale bez panierki) i marynowany (pięknie złoty). Zimówka rośnie wszędzie tam, gdzie wierzby, choć pojawia się i na innych drzewach, a jej zbiór z dobrego miejsca może być nawet kilkukilogramowy.

Ucho bzowe

Innym zimowym nadrzewnym grzybem jadalnym jest ucho bzowe (choć bardziej pasowałoby klonowe) (Hirneola auricula-judae), którego owocniki kształtem przypominają ucho ludzkie. Do niedawna zwano go uchem Judasza, gdyż wedle podań niemal cały Judasz, z wyjątkiem ucha, zamienił się w krzew czarnego bzu. Zarówno ten gatunek, jak pokrewny mu uszak skórnikowy (Auricularia mesenterica) są powszechnie stosowane w kuchni Dalekiego Wschodu i znane u nas jako grzybek mu lub mun. Rośnie cały rok obecnie głównie na klonach jesionolistnych, lecz latem jest nietrwały i porażony larwami owadów, zimą natomiast udaje się doskonale.

Gąsówka naga

Owocniki pojawiają się w skupieniach, są chrząstkowate, bez smaku i zapachu (jadalne nawet surowe), górą wypukłe i pokryte delikatnym meszkiem, dołem (obszar zarodnikonośny) wklęsłe, gładkie i pofałdowane. Z uwagi na swą konsystencję ucho bzowe jest w kuchni wschodniej dodatkiem do potraw. Przyjmuje wszelkie smaki i zapachy; znakomity smażony na maśle, ostro przyprawiony pieprzem i curry, polany sosem ananasowym, jako dodatek do nóżek w galarecie czy farsz do wigilijnych uszek lub pieczonego karpia.

Boczniak ostrygowaty

Innym - w naturze zimowym - grzybem, w sklepach dostępnym jednak przez cały rok, jest boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). Do wydania owocników wymaga chłodu, dlatego hodowca po obniżeniu temperatury w pomieszczeniu do około 10oC może uzyskać plon. W warunkach naturalnych dostatecznie chłodno dla boczniaka staje się na przełomie października i listopada, a w miejscach osłoniętych nawet w grudniu. Wówczas to na pieńkach obumarłych i obumierających drzew liściastych pokazują się kępki niepozornych grzybków - jakby miniaturowych lodowych rożków - gęsto listewkowanych po boku, a zamkniętych gładkim, szarym wieczkiem. To zawiązki owocników. Przez wiele dni lodowe rożki rozrastają się wszerz, by osiągnąć średnicę nawet większą od dużych talerzy stołowych, a u nasady grubość ludzkiego nadgarstka, co trudno sobie wyobrazić, patrząc na sklepowy drobiazg. Owocniki przyrastają do pnia bocznie wyrastającym krótkim trzonem. Blaszki zbiegają się ku niemu, są białawe, starsze szarawe, duże i rzadkie. Kapelusz boczniaka jest wypukły, na skraju podwinięty, a przy trzonie zapadnięty, ma gładką powierzchnię, szarą z odcieniem niebieskim, czasem brązowym. Całość przypomina, jak sama nazwa wskazuje, muszlę bokiem przyrośniętą do pnia. Owocniki, tak jak talerze w kredensie, ułożone są jedne na drugich, a zbiór z jednego pnia może ważyć nawet kilkadziesiąt kilogramów!

Zimówka aksamitnotrzonowa

Boczniak jest powszechnie znanym grzybem jadalnym, ma konsystencję elastyczną, lecz zwartą i twardą. Im młodszy, tym lepszy, gdyż z wiekiem bardzo twardnieje wokół trzonu. Młode kapelusze lub obrzeża starszych naciera się przyprawami (mielony rozmaryn, curry, pieprz, majeranek), panieruje i smaży jak sznycle. Wąskie paski pokrojone w poprzek blaszek dusi się najlepiej we własnym sosie ze wspomnianymi przyprawami lub tuż przed podaniem z dodatkiem bazylii itp. Nadaje się także do suszenia.

Łycznik późny

Oprócz boczniaka ostrygowatego w Polsce występuje kilka pokrewnych mu i podobnych gatunków grzybów nadrzewnych, wśród których nie ma trujących, co najwyżej niejadalne ze względu na gorzki smak. Prawdziwie zimowy z boczniakopodobnych jest na przykład łycznik późny (Panellus serotinus), rozwijający owocniki dopiero w grudniu. Opanowuje on drewno różnych drzew liściastych, w tym olch, na których rosną tylko nieliczne gatunki grzybów. Wierzch kapelusza łycznika jest oliwkowy, pod spodem znajdują się ochronne blaszki i pokryty brunatnym "filcem" trzon. Pod skórką kapelusza jest galaretowata warstwa, atrakcyjna kulinarnie, a chroniąca owocniki przed mrozem.

Wodnicha jasnożółta

Wymienione grzyby można zbierać przede wszystkim w łęgach, jednak bory również mają swój zimowy gatunek. Po przymrozkach od listopada nawet do lutego, przy łagodnej zimie, pod sosnami wyrastają masowo niepozorne, choć kolorowe owocniki wodnichy jasnożółtej (Hygrophorus hypothejus). Uwagę zwraca tu przede wszystkim żółty spód owocnika pokryty zbiegającymi się blaszkami. Za młodu są one jasne, żółtawe, potem pomarańczowe. Wierzch kapelusza jest zapadnięty, oliwkowo-brązowy, o średnicy do kilku centymetrów. Owocniki trudno pomylić z innymi. Są delikatnej budowy i źle znoszą dalszy i dłuższy transport. Świetnie nadają się na wszelkie przetwory i do suszenia. Mogą być plonem bożonarodzeniowych i noworocznych spacerów.

W suche i mroźne dni stycznia i lutego te i inne zimowe grzyby zanikną, a od marca, o czym pisałem w "WiŻ"
nr 4/1997 w artykule Wiosenne grzybobranie, pojawią się już nowe - czarki szkarłatne i szyszkówki.

Fot. autora

Prof dr hab. WIKTOR PAWŁOWSKI jest chemikiem (WSP w Kielcach), z zamiłowania przyrodnikiem, fotografikiem i miłośnikiem nietypowych grzybobrań.

O podobnych zagadnieniach przeczytasz w artykułach:
(04/97) WIOSENNE GRZYBOBRANIE