Twoja wyszukiwarka

TOMASZ ŁĘSKI
AROMATYCZNE, SMACZNE I ZDROWE
Wiedza i Życie nr 12/1998
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 12/1998

ROŚLIN O SILNYM SMAKU I AROMACIE UŻYWA SIĘ DO POPRAWIANIA SMAKU POTRAW JUŻ OD TYSIĘCY LAT. OKAZUJE SIĘ, ŻE RÓWNIE WAŻNĄ FUNKCJĄ PRZYPRAW JEST ZAPOBIEGANIE PSUCIU SIĘ ŻYWNOŚCI.

Kiedy i gdzie narodził się zwyczaj używania przypraw, nie wiadomo. W średniowiecznej Europie przyprawy przywożone z dalekich krajów były prawdziwym rarytasem i osiągały astronomiczne ceny. Obecnie nawet te egzotyczne, jak pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa czy wanilia, są powszechnie dostępne i szeroko stosowane. Zdążyliśmy się do nich przyzwyczaić i uważamy je za niezbędny składnik naszej diety. Główną przyczyną stosowania przypraw jest chęć polepszenia smaku i aromatu potraw. Okazuje się, że przy okazji wzbogacamy pokarm w setki różnego rodzaju związków chemicznych mających wpływ na działanie naszego organizmu. Ostatnio naukowcy twierdzą też, iż używanie przypraw jest przystosowaniem ewolucyjnym, które powstało, aby chronić nas przed zatruciami powodowanymi przez bakterie chorobotwórcze.

Przypuszcza się, że już człowiek pierwotny odkrył pierwsze przyprawy. Wiadomo, że używano ich we wszystkich starożytnych kulturach. Były one nie tylko stosowane, ale także uprawiane. Wzmianki na temat przypraw znaleźć można m.in. w Starym Testamencie. Katon w swoim dziele De agricultura opisuje sposób uprawy kilku popularnych przypraw.

PIEPRZ NA WAGĘ ZŁOTA

Eksploracja dalekich krajów, a potem odkrycie nowych kontynentów sprawiły, że do Europy trafiły nieznane wcześniej egzotyczne przyprawy. Miały one duży wpływ na historię Europy i świata. To właśnie poszukiwanie nowych dróg do krajów, w których można je zdobyć, popychało takich ludzi, jak Vasco da Gama, Krzysztof Kolumb czy Ferdynand Magellan, do podejmowania niebezpiecznych, pionierskich wypraw. Zaowocowały one odkryciem wielu lądów, a także licznymi wojnami o nowe terytoria. W tym czasie za wiele przypraw płacono więcej niż za złoto.

W miarę rozwoju cywilizacji ceny przypraw spadały, co sprzyjało ich upowszechnianiu. Dobrze przyprawione potrawy mają wyższą wartość, gdyż poprzez zmysły odpowiednio przygotowują nasz przewód pokarmowy do trawienia posiłków.

Naukowcy od dawna zastanawiali się, czy ludzie przyprawiają pokarmy jedynie dla polepszenia ich smaku. A może przyprawy mają jakieś mniej widoczne dodatkowe działania, które uzasadniają tak powszechne ich stosowanie?

Wieloletnie badania pozwoliły zidentyfikować ogromną ilość związków chemicznych występujących w przyprawach. Są to najczęściej produkty tzw. metabolizmu wtórnego roślin, czyli pewnych szlaków metabolicznych, bardzo charakterystycznych dla konkretnej rośliny. Okazało się, że wiele z nich wykazuje znaczną aktywność biologiczną. Substancje czynne obecne w przyprawach zapobiegają powstawaniu wielu chorób takich, jak np. nowotwory czy choroby krążenia. Niektóre z tych związków, wyodrębnione i oczyszczone, są obecnie stosowane jako leki.

PIKANTNE SPOSOBY NA NOWOTWÓR

Mechanizm działania wielu z nich poznano na poziomie molekularnym. Mogą one na przykład obniżać poziom cholesterolu i hamować agregację płytek krwi, a tym samym zmniejszać ryzyko miażdżycy i zapobiegać chorobie wieńcowej. Takie działanie wykazuje na przykład ajoen - związek wyodrębniony z czosnku, a także eugenol będący jednym z głównych składników czynnych goździków.

Niektóre związki zawarte w przyprawach potrafią obniżać poziom wolnych rodników w komórkach. Takie działanie wykazuje wspomniany wcześniej eugenol występujący w goździkach, a także kurkumina - związek otrzymywany z kurkumy. Wolne rodniki [patrz: Pożar w mózgu, "WiŻ" nr 9/1993, Środowisko, pestycydy, nowotwory, "WiŻ" nr 12/1994] są przyczyną powstawania uszkodzeń w DNA, co w efekcie może doprowadzićdo transformacji nowotworowej. Również czosnek może przeciwdziałać powstawaniu nowotworów, ale dzieje się to na innej zasadzie. Składnik czosnku, który jest odpowiedzialny za jego charakterystyczny ostry zapach, zwany allicyną (ramka: Tajemnicze przemiany w czosnku i cebuli na s. 29), ma dosyć silne właściwości antybakteryjne.

Allicyna działa na bakterie Helicobacter pylori, które są główną przyczyną choroby wrzodowej żołądka prowadzącej czasami do nowotworów. Badania epidemiologiczne wykazują, że osoby spożywające więcej czosnku rzadziej zapadają na nowotwory żołądka.

Niektóre związki zawarte w przyprawach okazały się na tyle interesujące, że zaczęto myśleć o ich medycznym wykorzystaniu. Na przykład ze względu na swe antybiotyczne właściwości allicyna stała się obiektem co najmniej dwu patentów w USA. Pomysł stosowania allicyny jako antybiotyku zarzucono ze względu na jej bardzo intensywny zapach. Przykładem związku chemicznego obecnego w powszechnie stosowanych przyprawach, który trafił do spisu leków, jest kapsaicyna, substancja nadająca ostry smak papryce. W postaci czystej używa się jej jako środka przeciwbólowego.

OSTRO Z BAKTERIAMI

Na początku tego roku dwoje amerykańskich naukowców, Jennifer Billing i Paul Sherman z Cornell University, wysunęło kontrowersyjną hipotezę, że stosowanie przypraw jest przystosowaniem ewolucyjnym, którego głównym celem jest ochrona przed bakteryjnymi zatruciami pokarmowymi [patrz: Z cebulą na bakterie, "WiŻ" nr 4/1998].

Doszli do takich wniosków w wyniku analizy 4578 przepisów 93 tradycyjnych książek kucharskich pochodzących z 36 różnych krajów. Badali oni stosowanie 43 różnych przypraw w analizowanych przepisach. Wyciągnęli wniosek na pozór mało oryginalny: potrawy przyprawia się o wiele ostrzej i intensywniej w krajach o gorących klimacie niż w chłodnych częściach świata.

Fot. Krzysztof Kaliński

W krajach takich, jak Indie, Etiopia czy Kenia, każdy z przepisów na potrawy mięsne wymagał co najmniej jednej przyprawy. Z drugiej strony, w przepisach pochodzących z Finlandii i Norwegii co trzecia taka potrawa nie wymagała przyprawiania.

Nie jest to jednak efekt zróżnicowanej dostępności roślin przyprawowych w analizowanych krajach. Po prostu w gorącym klimacie bakterie rozwijają się w żywności o wiele szybciej, a przyprawy temu przeciwdziałają. Co więcej, w "ciepłych krajach" nie tylko bardziej się przyprawia, ale stosuje się większą różnorodność składników. Są to także przyprawy o silniejszych właściwościach antybakteryjnych. Billing i Sherman powołują się tutaj na wyniki badań in vitro, które dowodzą, że prawie wszystkie przyprawy mają właściwości antybakteryjne. Szczególnie bakteriobójcze są czosnek, cebula, ziele angielskie i oregano. Nieco słabsze, choć wciąż silne, działanie wykazują tymianek, cynamon, kardamon, kminek i goździki. Różnego rodzaju popularne mieszanki przyprawowe, np. indyjska przyprawa curry, pochodzące z Meksyku chili czy chińskie "pięć smaków", mają szczególnie silne właściwości antybakteryjne, gdyż ich składniki nawzajem potęgują swe działanie.

Hipoteza wysunięta przez biologów z Cornell University wzbudziła mieszane uczucia w środowiskach naukowych. W komentarzu, który ukazał się w "Nature", wytknięto im wiele uchybień metodologicznych. Za największe uznano fakt, że dane dotyczące aktywności antybakteryjnej różnych przypraw, wzięte z dziesiątków rozmaitych prac, są trudne do porównywania. Dodatkowo, w przypadku niektórych przypraw nie testowano ich działania na bakterie, które powodują zatrucia pokarmowe, a tylko te są w tym przypadku istotne. Większość danych na temat antybakteryjnych właściwości przypraw pochodziła wyłącznie z badań in vitro, co nie znaczy, że są one równie skuteczne w potrawach. Aby potwierdzić lub obalić wspomnianą hipotezę, potrzeba jeszcze wielu analiz in victu, czyli takich badań, które dostarczą informacji o działaniu przypraw bezpośrednio w pokarmach.

Niektóre składniki przypraw mogą być też szkodliwe, np. wywoływać alergie. W dużych ilościach, zazwyczaj niespotykanych w żywności, pewne składniki przypraw mogą działać kancerogennie, a nawet trująco. Dlatego też zaleca się umiar w ich stosowaniu.

Pamiętajmy o tym, przygotowując świąteczne potrawy.