Twoja wyszukiwarka

ALICJA BOROWSKA WIKTOR PAWŁOWSKI
MUCHOMORY I PURCHAWKI NA STÓŁ!
Wiedza i Życie nr 6/1999
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 6/1999

NAWET Z POCZĄTKIEM LATA WYTRAWNI ZBIERACZE MOGĄ WRÓCIĆ DO DOMU Z KOSZYKIEM PEŁNYM GRZYBÓW I PODAĆ NA STÓŁ NIEZWYKŁE DANIA.

Kurzawka malutka

Jednymi z najcenniejszych z grzybiarskiego punktu widzenia, praktycznie nie zbieranymi, a trudnymi do pomylenia z innymi, są tzw. purchawki - różne gatunki rodziny Lycoperdaceae. Znamy je wszyscy, tyle że głównie jako dojrzałe - brązowe, górą otwarte, a przy nadepnięciu dymiące brunatnym obłokiem - miliardami zarodników. Te dymiące twory są za młodu kuliste, u większości gatunków z wierzchu białawe i o miękkiej skórce, a w środku twarde i białe. W tym stadium są jadalne nawet na surowo - a smak mają orzechowy. Dojrzewając miękną, a wewnątrz żółkną i okres ich przydatności kulinarnej mija, wreszcie brązowieją i wypełniają się pyłem zarodników. W zależności od gatunku ich średnice mierzą od kilku milimetrów do pół metra.

Czasznica oczkowata

Najlepsze są smażone. Do gotowania lepiej ze starszych okazów okroić skórkę. Są wtedy dodatkiem do sałatek, a w śmietanie - do białego sera i potrawek mięsnych.

Purchawki należą do kilku rodzajów - kurzawek, czyli tzw. byczych jaj Bovista (bez trzonkowatej podstawy, a o podwójnej okrywie), czasznic Calvatia (otwierających się szeroko), z których najpopularniejsza czasznica oczkowata Calvatia utriformis pokazuje się w ciągu lata i ma wielkość grejpfruta, purchawek Lycoperdon (z trzonkowatą podstawą) i innych. Wielka jak dynia purchawica olbrzymia Langermannia gigantea jest chroniona i nie wolno jej zrywać - zniszczenie jednego owocnika wyłącza z rozsiewu około 10 bilionów zarodników!

Czasznica workowata

Sezon "purchawkowy" otwierają m.in. kurzawki, czerniejąca Bovista nigrescens i malutka Bovista pusilla, oraz czasznica workowata Calvatia excipuliformis. W ciągu lata i na jesieni można zbierać już wszystkie gatunki. Od lipca pojawiają się owocniki trujących tęgoskórów, zazwyczaj pospolitego Scleroderma citrinum i brodawkowanego Scleroderma verrucosum - o skórce grubości 1-2 mm, już za młodu brązowawej i o wnętrzu szybko fioletowiejącym, zwanymi zwykle a nieprawidłowo truflami lub czasem branych za purchawki, choć należą do innego rzędu.

Zaczynają się już pokazywać owocniki pieczarek. Jest ich około 60 gatunków, z przeważnie białymi kapeluszami, od bardzo małych po bardzo duże. Poszczególne gatunki rosną na łąkach, w zaroślach i w lasach, przez lata na tych samych miejscach. Przeniesienie ziemi z ich grzybnią może zapoczątkować nowe stanowisko. Pachną pięknie... pieczarkami, jak np. polna Agaricus campestris, a niektóre - anyżkiem, jak np. okazała biaława (dawniej zwana polową) Agaricus arvensis. Wszystkie pieczarki mają trzony z pierścieniem, lecz NIE wyrastające z pochwy oraz blaszki początkowo różowiejące, a potem czekoladowe.

Pieczarka polna

Pogoń za pieczarkami kończy się nieraz tragicznie na śmiertelnie trującym muchomorze sromotnikowym - o trzonie wyrastającym z pochwy i o zawsze białych blaszkach [patrz: Zabójca w kapeluszu, "WiŻ" nr 8/1996]. Są i szkodliwe dla zdrowia pieczarki - te mają odrażający, "apteczny" zapach jodoformowo-karbolowy i zabarwiający się na żółto miąższ - szczególnie w dole trzonu. Dlatego początkującym grzybiarzom zalecamy wyprawę do lasu w towarzystwie doświadczonego zbieracza.

Goryczak żółciowy

W okresie suszy warto poszukać grzybów na martwym drzewie - przy pieńkach i na kłodach. Wilgoć zmurszałego drewna pozwala bowiem nawet wówczas na długie utrzymywanie grzybni w dobrej kondycji. Wystarczy nawet sporadyczny deszcz, by pojawiły się w tych miejscach owocniki kilku gatunków grzybów. Wśród nich są dwa gatunki o małych kapeluszach (2-4 cm średnicy) i szybko czerniejących blaszkach - czernidłak błyszczący Coprinus micaceus (kapelusz ochrowy, za młodu inkrustowany ziarenkami) i kruchaweczka zaroślowa Psathyrella candolleana (kapelusz białawy). Nie dają one wielkich wagowo zbiorów, ale wyrastają nawet w okresie suszy, w razie nagłej, sporadycznej ulewy. Nadają się do sałatek, zupy, smażenia i duszenia z cebulą jako przystawka. Zjedzenie czernidłaka wymaga 2-3-dniowej abstynencji alkoholowej przed i po jego spożyciu.

Czernidłak błyszczący

Gdy pogoda im sprzyja, już od końca maja zbiera się niektóre borowikowate. Pokazany na zdjęciu borowik usiatkowany Boletus edulis reticulatus, odmiana o owocnikach nieco większych i wyrastających wcześniej niż typowy borowik szlachetny Boletus edulis edulis, znaleziony został pod Warszawą w końcu maja 1986 roku.

Kruchaweczka zaroślowa

Poszukiwane różne odmiany borowika szlachetnego, tzw. prawdziwka, mają swojego sobowtóra - goryczaka żółciowego Tylopilus fellus - powszechnie znienawidzonego, uważanego za wielce trującego i do tego nieprawidłowo zwanego "szatanem". Tymczasem jest to grzyb praktycznie nieszkodliwy, choć bardzo gorzki, a rzeczywiście zwodzący swym wyglądem. Goryczak ma bowiem brunatną siateczkę na trzonie, różowiejące z wiekiem pory i, jak można wywnioskować z jego nazwy, gorzki smak, podczas gdy prawdziwek - siateczkę jasną, pory żółknące i dobry smak, zaś do próby smakowej wystarcza odrobinka miąższu - wyrywanie owocnika nie jest więc potrzebne.

Borowik usiatkowany

Wykorzystanie tej ostatniej cechy może być ilościową miarą kwalifikacji amatora-grzybiarza. Im większy odsetek owocników nie zerwanych do zniszczonych - tym lepszy zbieracz.

Od początku czerwca pokazują się m.in. niektóre maślaki. Wśród nich są dwa podobne gatunki: zwyczajny Suillus luteus z osłonką pod kapeluszem i ziarnisty Suillus granulatus, bez osłonki, lecz z kropelkami soku pod kapeluszem, zresztą o podobnych walorach kulinarnych. Najpiękniejszym z maślaków jest żółty, dawniej zwany strojnym, co znajduje odbicie w nazwie naukowej Suillus elegans. Jego owocniki są żółtopomarańczowe, z osłonką pod kapeluszem, występują pod modrzewiami. Drzewa te dużo lepiej rosną w ich obecności, tak że nawet obecnie dąży się do sprzedaży sadzonek z grzybnią tego maślaka.

Spośród borowikowatych niedoceniany jest piaskowiec modrzak Gyroporus cyanescens. Jego kapelusz i trzon mają kolor piaskowy, w górze trzonu znajduje się niewielkie, lecz nagłe zwężenie, wnętrze modrzaka jest zaś watowate, z pustymi komorami. Owocników nie można pomylić z innymi, gdyż miejsce zranienia natychmiast staje się granatowe. W potrawie kolor ten znika, smak zaś jest wyborny. Grzyb ten rośnie w piaszczystych lasach.

Maślak ziarnisty

Podczas gdy purchawki są hitem lata dla ogółu, muchomor czerwonawy Amanita rubescens (nie czerwony! Amanita muscaria) jest gratką dla zapaleńców grzybobrania i potraw niezwykłej nazwy. W typowej postaci jest okazały, nie do pomylenia z trującymi muchomorami, lecz jeśli wyrasta w niesprzyjających warunkach, można wziąć za niego trującego muchomora plamistego Amanita pantherina.

Muchomor czerwonawy ma zawsze odcień różowy, szczególnie miąższu u podstawy trzonu, oraz drobno, pionowo rowkowany pierścień na trzonie. Jego kapelusz jest szarobrązowawo-czerwony z podobnie, lecz jaśniej zabarwionymi "kropkami" (muchomor plamisty ma kapelusz brązowawy, z białawymi "kropkami", zaś muchomor czerwony - kapelusz jaskrawoczerwony z białymi "kropkami"). Wymaga kilkuminutowego gotowania lub smażenia, lecz bez odlewania wody. Doskonały jest smażony bez panierki lub panierowany, lecz po uprzednim podgotowaniu. Smaczny jest też duszony. Rośnie na jasnych miejscach, głównie w lasach iglastych, całymi latami na tych samych stanowiskach. Eksperymenty z muchomorami wymagają sporego doświadczenia, zanim nabierze się pewności, a więc i tutaj radzę być ostrożnym.

Muchomor czerwonawy

Spośród innych jadalnych muchomorów pospolicie występuje muchomor mglejarka (mglejarka pochwiasta, panienka) Amanita vaginata. Poszczególne odmiany są obecnie rozdzielane na gatunki na podstawie kolorów kapeluszy, a mogą one być białawe, żółtobrunatne czy brunatne. Grzyby te na trzonie nie mają pierścienia, ale wyrastają z wyraźnej pochwy. Są tak delikatne, że na brzegu kapelusza przebijają blaszki; do dłuższego transportu nie nadają się. Ponieważ rosną masowo i przez całe lato, służą w miejscu zamieszkania, po ugotowaniu, jako dodatek do wszelkich potraw lub jako samodzielne dania np. pod beszamelem.

Pokazują się też już pierwsze gołąbki. W tej rodzinie, podobnie jak u mleczajów (tzw. rydzów), owocniki gatunków niejadalnych mają piekący smak. Z tych wczesnych warte polecenia są gołąbki: modrożółty Russula cyanoxantha oraz błotny Russula paludosa. Ich kapelusze mogą osiągać nawet rozmiary dłoni, pierwszy - zielonkawy z miejscami żótawymi i niebieskawymi, drugi - ceglasty. Pierwszy rośnie w żyznych lasach liściastych, drugi - w ubogich, iglastych, wśród wrzosów.

Tęgoskór brodawkowany

Gdy nadchodzi jesień, kto żyw, bieży na grzyby. W "przeoranych" lasach i przy wielkiej konkurencji trudno o dobry
wynik. Dla nas rosną jednak letnie grzyby, pozwalając na powrót z pełnym koszykiem.

Zdjęcia Wiktor Pawłowski

Dr hab. ALICJA BOROWSKA jest mikologiem, kieruje Zakładem Systematyki i Geografii Roślin Uniwersytetu Warszawskiego.
Prof. dr hab. WIKTOR PAWŁOWSKI jest chemikiem (WSP w Kielcach i Uniwersytet Warszawski) i fotografikiem-przyrodnikiem.

O podobnych zagadnieniach przeczytasz w artykułach:
(08/96) Zabójca w kapeluszu