Twoja wyszukiwarka

MAGDALENA ŁUKÓW
TAJEMNICE MAŁEJ CZARNEJ
Wiedza i Życie nr 10/1999
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 10/1999

SŁABA LUB MOCNA, GORZKA LUB SŁODKA, CZARNA LUB BIAŁA... POTRAFI ZACHWYCIĆ RÓŻNORODNOŚCIĄ SMAKÓW I AROMATÓW. KORZYSTANIE Z TEGO BOGACTWA JEST JEDNAK NIEMAŁĄ SZTUKĄ.

Swoje odkrycie i powodzenie zawdzięcza pobudzającym właściwościom zawartej w niej kofeiny. Słowo kawa, które w podobnym brzmieniu przyjęło się na całym świecie, pochodzi od arabskiego kahwa, czyli siła. Według jednej z najpopularniejszych legend pierwsze spróbowały jej kozy. Ich nadzwyczaj radosne brykanie po spożyciu owoców kawowca nie uszło uwagi pastuszka. Wieść o dziwnej mocy rośliny szybko rozniosła się po okolicy. Wkrótce mieszkający nieopodal mnisi zaobserwowali, że źródłem zwierzęcego podniecenia nie są same owoce, lecz dwa przytulone do siebie nasionka tkwiące wewnątrz. Ponoć od tamtej pory nocne trwanie w modlitwach przychodziło im już bez większegowysiłku.

Owoce kawy, ciemnoczerwone pestkowce, dojrzewają 6-7 miesięcy

Fot. Archiwum Tchibo

Wielką i tajemną moc kawy wychwalały arabskie przekazy z około 1000 roku, głosząc, że kawa pobudza żołądek, członki i skórę. Pierwsi jej konsumenci zauważyli również, że kawa przenika do gruczołów potowych i nadaje ciału wspaniały zapach. Pobudzające właściwości kawy docenił także Kościół katolicki, początkowo niechętny czarnemu "diabelskiemu napojowi". Kiedy bowiem papież Klemens VIII (1592-1605) podczas oficjalnego konsylium skosztował pitej dotąd głównie przez niewiernych kawy i na sobie doświadczył jej cudownej mocy, bez wahania dał napojowi przepustkę do chrześcijańskiego świata.

Niczym złoto i brylanty

Zdobycie kawy, traktowanej prawie jak lekarstwo, sprawiało jednak przez długi czas niemało kłopotu. Najlepszym sposobem jej posiadania było zakładanie własnych plantacji. Już 2 tys. lat temu kawę uprawiano w Etiopii, a od około
VI wieku dzięki Arabom także w Jemenie. Arabowie nie pozwalali jednak wywozić z podległych sobie terytoriów ziaren z owocnią i w łuskach, które miały zdolności wegetacyjne. Także Turcy, których port Mokka podczas okupacji Jemenu stanowił początkowo jedno z najważniejszych miejsc przeładunku statków przywożących na Stary Kontynent kawę z Afryki, niechętnie się nią dzielili, i na przykład w okupowanych przez siebie do 1686 roku Budzie i Peszcie nawet zakazali miejscowej ludności wchodzenia do kawiarni i kupowania kawy. W Europie kawa zaczęła upowszechniać się dopiero w połowie XVII wieku.

Na początku XVIII wieku wraz z europejskimi koloniza torami kawa trafiła do Brazylii, która wkrótce miała się stać jednym z najważniejszych rejonów upraw tej rośliny. Przewiezienie delikatnych sadzonek kawowca kosztowało koloniza torów za każdym razem wiele wysiłku. Na przykład oficer marynarki francuskiej, Gabriel Mathieu de Clieu, w czasie podróży z Nantes na Martynikę około 1720 roku, po stoczeniu walki z piratami i kilkoma burzami, podlewał drzewko własnymi racjami wody, aby uchronić je przed zwiędnięciem. Po zasadzeniu na lądzie kazał otoczyć je ciernistymi krzewami i pilnować niewolnikom dzień i noc, póki nie wydało pierwszych owoców.

Długi czas raczono się więc taką kawą, jaką udawało się w danej chwili zdobyć - najczęściej sprowadzoną z najmniej odległych plantacji lub zagrabioną na wojnie. Dzięki takiej zdobycznej kawie powstała nawet pierwsza wiedeńska kawiarnia, założona przez naszego rodaka Franciszka Jerzego Kulczyckiego, kuriera w służbie Jana III Sobieskiego. Przenoszone przez Kulczyckiego informacje z oblężonego przez Turków w 1683 roku Wiednia bardzo pomogły w zwycięstwie i król nagrodził odważnego szpiega mnóstwem worków z przejętą kawą. Źródła nie podają, ile ich było, można wszakże przypuszczać, że naprawdę dużo, skoro Kulczycki przy Rotetürm Strasse założył kawiarnię "Pod Niebieską Butelką", a interes tak dobrze prosperował, że do kraju już nie wrócił.

Kawa była początkowo droga, a niemal z dnia na dzień stawała się coraz bardziej popularna, także w Polsce. W XVIII wieku picie tego napoju przerodziło się u nas wręcz w nałóg. Sięgano po niego o każdej porze dnia i pod byle pretekstem, a jak zanotował wybitny kronikarz tamtych czasów Jędrzej Kitowicz, wiejskie parochianki składające po niedzielnej mszy wizyty wszędzie obowiązkowo częstowane były kawą i potrafiły w jedno popołudnie wypić do dziesięciu filiżanek napoju. Brak kawy źle świadczył o gospodyni. Jan Stanisław Bystroń w swych Dziejach obyczajów w dawnej Polsce wspomina Drużbacką, opisującą Skargi kilku Dam, dla jakich racji z Mężami swoimi żyć nie chcą, która wymienia także i odmawianie żonie prawa do używania modnego napoju:

Kawy w mym domu nie znajdzie trzech ziarnek,
Piwa mi z serem każe zagrzać garnek.1

Chcąc więc nadążyć za modą i nie stracić fortuny, nie tylko ubożsi musieli się uciekać do "uszlachetniania" napoju. U historyka, archiwisty i etnografa Łukasza Gołębiowskiego (1773-1849) w Domach i dworach czytamy, że: ...dla oszczędności robiono kawę z pszenicy palonej, grochu, ziarnek szepszyny, cykoryi, żołędzi, albo mieszano je z prawdziwą. A że cukier był również drogi, trzymano w zębach kawałki cukru lodowego i przesączano przezeń kawę.

Jak przed wiekami zbiór kawy odbywa się ręcznie

Fot. Archiwum Tchibo

Niedostatki jakościowe kawy rekompensowano licznymi dodatkami. Czarną kawę - jak pisze Jan Stanisław Bystroń w cytowanej książce - głównie ...używano przy pijatykach, aby choć przez chwilę odpocząć od alkoholu, bo kto pił kawę, nie mógł być oprymowany winem: ale przywilej ten nie służył dłużej, jako do dwóch godzin. Czarną kawę pili też zwykle żołnierze w obozach. Natomiast podawaną w salonach i w zwykłych domach wzmacniano na różne sposoby. Turcy na ogół używali kardamonu, w XVII-wiecznej Ameryce Północnej dominowały cukier, miód i cynamon, w środkowej i południowej Europie mleko. W Polsce, słynącej wówczas z dobrej kawy, o czym m.in. wspomina w swoich zapiskach podróżujący w 1791 roku po naszym kraju Niemiec o nazwisku Koch, czystą i tęgą lubiano. A jak dodaje cytowany już Gołębiowski: Do śmietanki kładą niektórzy listek z Prunus lauro-cerasus, nie wiedząc, że to jest mocną trucizną; zaprawiają śmietankę dla gęstości żółtkiem, migdałami, kładą na wierzchu opłatek, żeby okazalszy był kożuszek.

Na turecką modłę

Smaku i aromatu kawy nie polepszał niepodzielnie panujący do XVIII wieku w Europie sposób parzenia jej po turecku. Na początku najczęściej po rozkruszeniu na proszek, wymieszaniu z tłuszczem i uformowaniu w kule jadano ją na surowo lub po ugotowaniu w wodzie jako zupę z dodatkiem tłuszczu i mleka. W możniejszych domach do przyrządzania napoju zatrudniano nawet Turków (w mniej zamożnych tzw. kawiarki). Kawa zalewana wodą w małych miedzianych naczyniach z długą rączką, zwanych z turecka ibrikami, trzykrotnie zagotowana, traciła większość smaku i aromatu. Stawała się bardzo mocna i gorzka. Smak takiej kawy bardzo plastycznie oddaje list poetycki bywałego w świecie i otwartego na nowości poety Jana Andrzeja Morsztyna (1621-1693), który zanotował:

W Malcie(śmy), pomnię, kosztowali kafy,
Trunku [...] I co jest Turków, ale tak szkaradny
Napój, jak brzydka trucizna i jady,
Co żadnej śliny nie puszcza przez zęby,
Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby!2

Tygielki do parzenia kawy, zwane z turecka ibrikami

Fot. Jarosław Madejski

Jakość pitej kawy polepszyła się dopiero w XIX wieku wraz z rozwojem światowego handlu i porównywaniem kaw pochodzących z różnych rejonów świata. W tym mniej więcej czasie zaczęto również konstruować coraz lepsze młynki do rozdrabniania ziarna i pierwsze urządzenia do jej zaparzania. W 1827 roku we Francji powstał perkolator - przygotowana w nim kawa wprawdzie także się gotowała jak w imbrykach, więc nabierała gorzkiego posmaku, ale krócej, dzięki czemu nie traciła aromatu. Parę lat później, bo w 1840 roku, szkocki mechanik okrętowy Robert Napier zbudował pierwszą conę - można już było w niej parzyć kawę metodą podciśnieniową. A w 1933 roku powstała kafetiera, wyjątkowo proste i znakomite urządzenie, w którym po zaparzeniu kawy fusy zsuwa się do dna specjalnym tłoczkiem. Kawa zaparzona w kafetierze była bardzo smaczna. Przed kawoszami nareszcie otwierał się prawdziwy raj.

Kawowy zawrót głowy

Korzystanie z tego raju wcale jednak nie jest proste i dziś nawet kiperom, odpowiedzialnym za zakup ziarna i sporządzanie mieszanek, praktyczna nauka zawodu zajmuje kilka lat. Wielkie bogactwo smaków i aromatów tkwi już bowiem w samym ziarnie. Prawie 95% produkowanej kawy pochodzi z dwóch jej gatunków: szlachetniejszej arabiki i mniej cenionej robusty. Ziarno arabiki po zaparzeniu daje napar bardzo aromatyczny, lekko kwaskowaty (nie kwaśny!), a najlepsze odmiany arabik mają nawet słodko-winny posmak. Natomiast napój z robusty w ogóle nie ma aromatu, jest gorzkawy, ma tzw. twardy posmak, zawiera za to dwukrotnie więcej kofeiny.

Zadaniem kiperów i blenderów jest sprawdzanie jakości kawy na każdym etapie produkcji oraz tworzenie mieszanek. Dobra mieszanka jest niepowtarzalną kombinacją zapachów, smaków i posmaków, zwaną bukietem

Fot. Archiwum Tchibo

Smak i aromat kawy zależą jednak nie tylko od gatunku, lecz także odmiany kawowca, miejsca jego uprawy, czasu zbioru ziarna (ponieważ kawowce, podobnie jak krzewy herbaciane, kwitną i owocują przez cały rok), a nawet nasłonecznienia poszczególnych plantacji. Może się więc zdarzyć, że kawa pochodząca z tej samej plantacji, ale zebrana o różnych porach roku, będzie miała nieco inny smak i aromat. Dlatego rzadko sprzedaje się różne odmiany kawy w postaci czystej, ponieważ nie wszystkie ich cechy są równie atrakcyjne. Łączy się więc na przykład kawy o znakomitym aromacie z kawami dającymi mocny napar, aby wzbogacić ich walory oraz zapewnić tę samą jakość przez cały rok. W ten sposób powstaje ogromna liczba mieszanek.

Kawy różnią się także stopniem upalenia. Zebrane z kawowców nasiona są początkowo zielone, dopiero przed sprzedażą poddaje się je tzw. paleniu (prażeniu), w wyniku czego następuje w nich m.in. denaturacja białka, odparowywanie wody i karmelizacja oraz uwalniają się substancje lotne. Wtedy ziarna nabierają charakterystycznego brązowawego koloru i specyficznego dla kawy smaku i aromatu. Jak mawiają znawcy, kawa "zaczyna żyć". Kawy jasno palone (tzn. krótko i w niskiej temperaturze) są łagodne i aromatyczne, średnio prażone mają intensywniejszy smak i zapach, mocno palone zaś dają bardzo mocne, niekiedy nawet lekko gorzkawe napary. Z reguły odmiany arabiki pali się delikatniej niż robusty, aby nie straciły swoich walorów.

Do wyboru jest również kilka sposobów parzenia. Przygotowywana w urządzeniach przelewowych (np. ekspresach, perkolatorach czy flipach) jest smaczna i delikatna, choć traci około 20-30% aromatu. W ekspresach ciśnieniowych i dzbankach mokka, w których przez kawę przesącza się parę, nabiera dużej mocy i jest bardzo aromatyczna, gotowana zaś w imbrykach (tzw. tygielkach) staje się jeszcze mocniejsza, ale gorzkawa.

Jaka kawa jest zatem najlepsza? Grecy, Turcy i Marokańczycy powiedzą zapewne, że po turecku i bez dodatków (ci ostatni najwyżej dodaliby pieprzu i soli). Hindusi podobnie, choć prawdopodobnie polecą ją z mlekiem i nierafinowanym cukrem palmowym. Słynący z parzenia doskonałych kaw Austriacy wybiorą espresso ze śmietanką lub bitą śmietaną, Włosi zaś cappuccino...

Na dobrą kawę nie ma bowiem uniwersalnej recepty. To, jaką się wybierze, zależy od gustu, pory dnia, nastroju. Każda ma w sobie coś interesującego, byle była - jak mawiał wielki entuzjasta kawy, francuski polityk z przełomu XVIII i XIX wieku Charles Maurice de Talleyrand - czarna jak diabeł, gorąca jak piekło, czysta jak anioł i słodka jak miłość.

1 Cytat za: Jan Stanisław Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI-XVIII. PIW, Warszawa 1960.

2 Jan Andrzej Morsztyn, 275 wierszy. PIW, Warszawa1977.