Twoja wyszukiwarka

PIOTR KOSSOBUDZKI
SYGNAŁY - CZY MIĘSO Z GRILA POWODUJE RAKA?
Wiedza i Życie nr 7/2000
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 7/2000

Podczas biesiady na łonie natury lepiej unikać mięs pieczonych na grilu lub ognisku.

Do takich wniosków doszli uczestnicy niedawnej konferencji Amerykańskiego Towarzystwa Badań nad Rakiem (American Association for Cancer Research). Przedstawiono na niej wyniki badań 900 kobiet, spośród których 300 cierpiało na raka piersi. Okazało się, że pacjentki, które jadły dużo pieczonego mięsa, były dwukrotnie bardziej narażone na raka od tych, które nie przepadają za takimi potrawami.

Sprawcą powstawania nowotworów są heterocykliczne aminy związki chemiczne, które powstają w mięsie pod wpływem wysokiej temperatury. Dzieje się tak, gdy smażymy mięso w głębokim tłuszczu, ale także wtedy gdy pieczemy je na grilu. Zdarza się wówczas, że tłuszcz z potrawy kapie na rozżarzone węgle, a powstające płomienie znacznie podnoszą temperaturę. Aminokwasy budujące białka łatwiej reagują wówczas z kreatyną substancją występującą w mięśniach tworząc wspomniane już heterocykliczne aminy. Należy do nich m.in. związek PhIP jeden z głównych podejrzanych o wywoływanie raka piersi. Przypomina on budową żeński hormon estrogen. Takie podobieństwo rakotwórczej cząsteczki do hormonu tłumaczyłoby, dlaczego jedzenie pieczonego mięsa wywołuje raka właśnie u kobiet.

Naukowcy podkreślają jednak, że nowotwory są zjawiskiem niezwykle złożonym i ich powstawanie zależy od wielu czynników, m.in. od budowy naszych własnych genów. Choć wykazano związek pomiędzy upodobaniem do grilowanych potraw a rakiem piersi, nie ma jak dotąd żadnych dowodów, że pieczone mięso może być bardziej rakotwórcze niż nadużywanie alkoholu czy otyłość.