Twoja wyszukiwarka

EWA KOŁODZIEJAK-NIECKUŁA
MAŁY, WIELKI ZABÓJCA
Wiedza i Życie nr 11/2001
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 11/2001

Co kilkadziesiąt lat wymyka się ze swojej meksykańskiej siedziby. Każda jego ucieczka to poważne kłopoty. Jest szybki i skuteczny w ataku. W kilka tygodni zamienia ziemniaczane pola w cmentarzyska.

Nieprzypadkowo w marcu br. jeden z nowojorskich parków poświęcono... zarazie ziemniaka. Każdy Amerykanin o irlandzkim nazwisku może założyć, że właśnie ta choroba zmusiła jego przodków do opuszczenia starej ojczyzny. Największe w historii żniwo plaga zebrała w Irlandii w połowie ubiegłego stulecia. Z głodu zginęło wtedy blisko milion ludzi, a dwa razy tyle wyemigrowało, głównie do Stanów Zjednoczonych. Choć od tego czasu upłynęło sto pięćdziesiąt lat, nazwa "zaraza" nie straciła na aktualności. Jest nadal najgroźniejszą chorobą ziemniaków.

Ucieczka mikroba

Do połowy XIX wieku zaraza ziemniaka była lokalną chorobą, znaną tylko w Meksyku. Jej sprawca to grzybopodobny organizm Phytophthora infestans. Zdarzyło się jednak, że na początku lat czterdziestych XIX wieku zawleczono zarazę ziemniaka do Nowej Anglii w Stanach Zjednoczonych. Wkrótce dała się poznać w Europie. Najsilniej uderzyła w Irlandii. Uprawiano tam jedną odmianę ziemniaka główne źródło pożywienia kilku milionów irlandzkich chłopów. Niestety, nieodporną na zarazę.

Najprawdopodobniej przyczyną XIX-wiecznej tragedii była rasa patogena rozmnażająca się wegetatywnie, zwana typem A1. W ciągu ponad 100 lat dotarła ona wszędzie, gdzie uprawia się ziemniaki.

Jakieś 25 lat temu patogen wymknął się z Meksyku po raz kolejny. Stary dobrze już znany wróg ziemniaków dostał potężny zastrzyk nowych sił. Do feralnego roku 1976 Phytophthora infestans nie mogła się rozmnażać płciowo. Powód brak partnera. Brakująca "połowa", typ A2, i kilka nowych ras typu A1 dostało się do Europy najprawdopodobniej z olbrzymim transportem meksykańskich ziemniaków, który miał złagodzić skutki panującego wówczas nieurodzaju.

Trafił swój na swego

Rys. 1. Jak zaraża zaraza ziemniaka

Pod nieobecność typu A2 patogen rozmnażał się bezpłciowo, produkując zarodniki zwane sporami. To one dokonują inwazji. Nawet najlżejszy podmuch wiatru porywa spory z powierzchni liści, a deszcz spłukuje je do gleby. Po wylądowaniu na innej roślinie ziemniaka zaczynają nową infekcję, a w glebie zarażają wszystkie bulwy, z którymi się zetkną. Spory, które nie trafią na żywiciela, szybko giną. Nie mogą przetrwać zimy i nie stanowią zagrożenia dla uprawy ziemniaka w następnym roku. Na wiosnę źródłem infekcji są zakażone zeszłoroczne bulwy, które rolnicy wyrzucają z przechowalni i kopców lub chore sadzeniaki wysadzane w pole. Pierwsze objawy - nieregularne wodniste plamy - pojawiają się na liściach. Plamy te szybko powiększają się i brązowieją. Po pewnym czasie Phytophthora atakuje także łodygę. Chora nadziemna część produkuje mniej substancji pokarmowych, a co za tym idzie także mniej podziemnych bulw. Porażone bulwy stają się łatwym celem grzybów i bakterii powodujących gnicie, toteż duża ich część nie nadaje się do jedzenia. Bywa i tak, że plonu ziemniaków nie ma wcale, bo nie zdąży on powstać. W czasie deszczowego lata zaraza w ciągu kilku tygodni może zmienić soczyście zielone liście i łodygi w sczerniałe kikuty.

Pojawienie się typu A2 dramatycznie zmieniło rozwój wypadków. W wyniku spotkania A1 i A2 powstają oospory - grubościenne zarodniki, które mogą trwać w glebie przez długie lata, czekając na cel ataku. A więc przybyło dodatkowe źródło infekcji. W Polsce typ A2 także jest już obecny, ale jak twierdzi dr Ewa Zimnoch-Guzowska z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, obecnie brakuje dowodów na to, że oospory po przezimowaniu w naszym klimacie są nadal groźne. Nowi przybysze okazali się bardzo agresywni. Choroba wywoływana przez nowe rasy patogena przebiega szybciej i gwałtowniej. Ponadto zwiększyła się zmienność genetyczna Phytophthora, a wraz z nią zdolności przystosowywania się tego organizmu do środowiska, znajdowania nowych siedlisk i nowych dróg ataku na odporne do tej pory odmiany. W ciągu ostatnich 20 lat nowa populacja Phytophthora złożona z typów A1 i A2 opanowała wszystkie rejony uprawy ziemniaków.

Frytka zmienia świat

Kiedyś niepozorną szarobrunatną bulwę podejrzewano o wywoływanie trądu czy (o zgrozo!) wzmaganie afektów do płci przeciwnej. Dziś awansowała do rangi idealnego źródła pokarmu - kaloryczna, bogata w składniki mineralne, witaminy, białka i (co niebagatelne wśród walczących o idealną linię) całkowicie wolna od tłuszczu! Ziemniaki dają większy plon i więcej kalorii na hektar uprawianej powierzchni niż jakakolwiek inna roślina pokarmowa. Światowa średnia to 15,4 tony ziemniaków na hektar, czyli cztery razy więcej niż ryż i pięciokrotnie więcej niż pszenica. Co roku z pól zbiera się na całym świecie ponad 290 mln ton ziemniaczanych bulw. Pod względem wartości plonów wyprzedza je tylko wielka trójka - ryż, pszenica i kukurydza. Mimo że ziemniaki kojarzą się z chłodnym klimatem Rosji, Polski czy Irlandii, ich ulepszone odmiany wkraczają do tropikalnych regionów. Obecnie prawie jedna trzecia światowych zbiorów ziemniaczanych bulw pochodzi z krajów rozwijających się (w latach pięćdziesiątych było to zaledwie 4%).

Najlepiej nowa uprawa przyjęła się w Azji. Chiny wyprzedziły Rosję, stając się światowym liderem w produkcji ziemniaków. Indie od 1980 roku zwiększyły ich zbiory czterokrotnie, w Wietnamie są one największą uprawą po ryżu. Motorem tych zmian jest rosnący popyt w azjatyckich miastach. Ich mieszkańcy wolą frytki zamiast tradycyjnego ryżu! Dzięki uprawie ziemniaka mniej ludzi głoduje w Indiach, Korei Północnej i Wietnamie.

Dzwony na alarm

Zaraza ziemniaka najgroźniejsza jest w krajach rozwijających się. W skali świata roczne straty spowodowane przez tę chorobę ocenia się na 14 mln ton ziemniaków i 3 mld dolarów. Ubodzy farmerzy nie mogą sobie pozwolić na chemiczną walkę z zarazą, która niekontrolowana w ciepłym klimacie błyskawicznie dewastuje uprawę. Ci, których stać na fungicydy, spryskują swoje pola i coraz częściej, coraz większymi ilościami środków chemicznych. W Meksyku w ciągu sezonu wegetacyjnego trzeba stosować do 25 opryskiwań, w Indonezji środki ochrony używa się co trzy dni. Fungicydy nie są obojętne także dla innych organizmów. Efektem uprawy ziemniaków jest, niestety, narastające zanieczyszczenie środowiska. Koszt środków ochrony to także duży problem dla niewielkich gospodarstw w Rosji i Polsce. W Rosji prawie nie opryskuje się pól, w Polsce wykonuje się średnio jedendwa zabiegi w ciągu całego sezonu, na około pięć zalecanych. Co roku oddajemy zarazie 20% plonów. Najwięcej na południu i północy kraju, ponieważ tam duże opady i chłodne noce sprzyjają rozwojowi zarazy.

Chorobą tą zaczęli się interesować także ekolodzy. W uprawie ziemniaków stosuje się obecnie więcej środków chemicznych niż w jakiejkolwiek innej. Niedługo Unia Europejska wprowadzi poważne ograniczenia stosowania pestycydów. Prośrodowiskowe przepisy skutecznie wyeliminują niektóre smaczne, ale bardzo podatne na zarazę odmiany. Odpornych odmian poszukują także właściciele tzw. gospodarstw ekologicznych, którzy z założenia nie sięgają po środki ochrony. Przyjazne dla środowiska rolnictwo zyskuje na popularności, w zjednoczonej Europie będzie obejmowało 10% uprawnej ziemi.

Szansa na skuteczną walkę z zarazą tkwi w hodowli odpornych na nią odmian. Genów odporności poszukuje się w dzikich gatunkach ziemniaków i gatunkach spokrewnionych z ziemniakiem rosnących w Meksyku. Jednak otrzymanie nowej uprawy tradycyjnymi metodami to średnio 20 lat żmudnej pracy. Cała nadzieja w inżynierii genetycznej, która nadal nie jest akceptowana przez opinię publiczną. W Polsce na 96 uprawianych odmian tylko 16 jest w różnym stopniu odpornych na zarazę.

Patogen nie składa broni. Praca hodowców to wyścig z szybko zmieniającym się przeciwnikiem.

Tropami chipsów

Pewnego letniego dnia w 1853 roku w restauracji znajdującej się w Saratoga Springs, w stanie Nowy Jork, jeden z klientów skrytykował otrzymane frytki jako zbyt mało chrupkie. Szef kuchni Georg Crum, człowiek o porywczym charakterze, wpadł w furię. Pokroił ziemniaki najcieniej, jak potrafił, rzucił je na patelnię wypełnioną rozgrzanym olejem, usmażył i szczodrze posolił. W tych czasach frytki jadano wyłącznie widelcem. Zemsta w postaci talerza pełnego brązowych, kruchych i przesolonych plasterków ziemniaka nie odniosła zamierzonego skutku. Klient wpadł w zachwyt, a goście z sąsiednich stolików zażyczyli sobie natychmiast równie cienkich frytek. Tak podobno narodziły się chipsy, a Georg Crum nie przegapił swojej życiowej szansy. Po kilku latach otworzył własną restaurację, której specjalnością były oryginalne frytki.

Chipsy długo pozostawały tylko lokalnym daniem. Dopiero w latach dwudziestych, gdy wprowadzono maszyny do obierania ziemniaków, zaczęto je produkować na większą skalę. Chipsowy boom rozpoczął się po drugiej wojnie światowej. W latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych produkcja tej ziemniaczanej przekąski dynamicznie rosła w krajach Europy Zachodniej, pod koniec lat osiemdziesiątych zaczęto ją wytwarzać w krajach Europy Środkowej. Przeciętny Polak zjada rocznie około 1,7 kg chipsów. By zaspokoić nasze apetyty, przerabia się na nie od 100 do 120 tys. ton ziemniaków rocznie.

Nie każdy ziemniak nadaje się do tego celu. Bulwy powinny mieć regularne kształty, okrągłe lub owalne, odpowiednią wielkość, gładką i cienką skórkę. Ale na tym nie koniec. Bardzo szczegółowe wymagania określają ich właściwości chemiczne. Idealna bulwa ma niską zawartość cukru, dzięki czemu chipsy nie ciemnieją w czasie smażenia i nie nabierają gorzkawego smaku.

Nie wszystkie chipsy to smażone w oleju plasterki ziemniaka. Kruchy przysmak bywa również produkowany z ciasta, grysu lub płatków ziemniaczanych oraz mąki kukurydzianej i dodatków (np. Pringles). Wielu zwolenników mają także chipsy wytworzone z suszu ziemniaczanego, skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej, wzbogacone w dodatki smakowe (np. monster munch). Niestety, niezależnie od technologii wytwarzania wszystkie chipsy są bardzo kaloryczne, zawierają średnio cztery razy więcej tłuszczu niż frytki. Ale mają też zalety. Są najbogatszym źródłem witaminy C wśród wszystkich wyrobów i potraw ziemniaczanych!