Twoja wyszukiwarka

ANNA ADAMSKA
WIGILIA W SKALI MIKRO
Wiedza i Życie nr 12/2001
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 12/2001

Prawdziwy uczony nawet w czasie świąt nie zapomina o obowiązkach badacza. Zanim więc zaczniemy objadać się wigilijnymi specjałami, przyjrzyjmy się im z bardzo, bardzo bliska.

Do tradycyjnych potraw wigilijnych, pojawiających się na wszystkich chyba stołach, należą przyrządzone na wiele sposobów ryby. Najczęściej są to śledzie i karpie. Łuski tych ostatnich trafią do naszych portfeli, by zapewnić finansową pomyślność. Taki los spotyka jednak tylko nieliczne łuski, większość jest po prostu wyrzucana. Szkoda, bo mało kto wie, że łuska - wytwór skóry - jest wizytówką zwierzęcia. Od centrum łuski, zwanego też jądrem, koncentrycznie rozchodzą się zgrubienia - skleryty. Zimą są one bardziej zagęszczone, latem mniej. Pierścień zimowy oraz pierścień letni tworzą pierścień roczny i podobnie jak ze słojów poznajemy wiek drzewa, tak z łuski odczytamy wiek ryby. Tylko w ten sposób możemy się dowiedzieć, ilu wigilijnych wieczerzy udało się jej uniknąć, zanim trafiła na nasz stół. Na rozmowę o północy będzie już dla naszego karpia za późno...

Od centrum łuski rozchodzą się kanaliki, czyli promienie pierwszorzędowe. Kanaliki, które nie zaczynają się w centrum, nazywa się promieniami drugorzędowymi. Zadaniem jednych i drugich jest zwiększenie elastyczności łuski.

Na wigilijnym stole nie może również zabraknąć grzybów. Zebrane w lasach, po ususzeniu czekają na swój wielki dzień, kiedy wymieszane z kapustą będą królować na naszych talerzach. Choć ich wartość energetyczna jest niewielka, są cenione za swój smak i aromat. Ze względu na zawartość pewnych substancji grzyby są także wykorzystywane w medycynie i farmakologii. Ale to już inna opowieść. Zjadaną przez nas częścią grzyba jest owocnik. Większość jadalnych grzybów należy do typu podstawczaków (Basidiomycotina). Owocnik utworzony jest ze zbitych strzępek, a na spodniej stronie kapelusza występuje warstwa rodzajna (hymenium), w której znajdują się zarodniki. Na zdjęciu widać w powiększeniu warstwę rodzajną podgrzybka jednego z najbardziej popularnych grzybów jadalnych. Warstwa ta może mieć strukturę blaszkowatą (na przykład u pieczarki) albo rurkowatą, podobną nieco do gąbki.

Po daniach głównych, na zakończenie uroczystej wieczerzy, przychodzi czas na słodycze. Głównym składnikiem wielu wigilijnych deserów są nasiona maku lekarskiego. Nasionko maku w powiększeniu ma nerkowaty kształt i zachwyca swoim pięknem. Z grzybami mak ma tyle wspólnego, że z niego również uzyskuje się wiele substancji lecznicznych, takich jak papaweryna, morfina czy heroina. Nasiona maku zawierają dużo oleju znajdującego zastosowanie w przemyśle spożywczym i farbiarstwie.

Do kawy polecamy też pierniczki z orzechami włoskimi. Orzech ten mimo że nazywany włoskim, wywodzi się z Azji (w Europie jego naturalne siedliska znajdują się na Bałkanach). Drzewo to jest chętnie sadzone w ogrodach nie tylko ze względu na smaczne nasiona. Z niedojrzałych orzechów wytwarza się nalewkę, z nasion produkowany jest olej, liście zaś znajdują zastosowanie jako źródło substancji farmakologicznie czynnych. Drewna używa się w stolarce, a wywar z zielonych okryw nasiennych znakomicie nadaje się do farbowania tkanin.

Zajadając się orzechami, przypatrzmy się jednak dokładnie, czy przypadkiem nie trafi nam się fragment wewnętrznej części owocni (endokarpu), czyli tzw. łupina. Ta twarda część zbudowana jest z komórek kamiennych i próba jej przegryzienia może skończyć się kosztowną wizytą u stomatologa.

Czy ktoś jeszcze pamięta, że ponad dwadzieścia lat temu w telewizyjnym "Dzienniku" najważniejsza była informacja, że z Kuby wyrusza do Polski statek z ładunkiem cytrusów? Dziś z kupieniem tych owoców nie mamy już problemu. Oprócz cytryn najczęściej zjadamy pomarańcze chińskie. Rośliny te pochodzą z południowych zboczy Himalajów, skąd ich uprawa rozprzestrzeniła się na cały region śródziemnomorski oraz inne obszary zapewniające odpowiednie warunki klimatyczne. Owoc pomarańczy botanicy nazywają jagodą, tak samo jak owoce dyni, ogórka czy pomidora. Paradoksalnie to, na czym możemy połamać sobie zęby podczas próby rozgryzienia orzecha włoskiego - czyli jego endokarp, jest tym, czym zajadamy się po obraniu skórki pomarańczy. Podczas dojrzewania owocu w obrębie endokarpu tworzą się charakterystyczne woreczki sokowe. Skórka pomarańczy (po usmażeniu w cukrze stanowi smakowity dodatek do ciast) składa się z pomarańczowego egzokarpu i białego mezokarpu. W egzokarpie znajdują się struktury nadające dojrzałym owocom apetyczną barwę oraz zbiorniki olejków eterycznych. Nie znamy jeszcze dokładnie ich roli. Prawdopodobne jest, że olejki przywabiają zwierzęta przydatne roślinie i odstraszają roślinożerców, a także chronią przed patogenami. Olejek pomarańczy chińskiej ma kolor żółty lub żółtopomarańczowy. Składa się z takich substancji jak limonen i lanalool (wydzielane przez niektóre rośliny w odpowiedzi na atak owadów roślinożernych, stymulujący wydzielanie tej substancji na roślinach sąsiadujących z zaatakowaną), cytral (składnik feromonów owadzich) czy terpined (o zapachu bzu, służący do wyrobu mydła). W odwodnionej tkance zlokalizowano także hesperdynę, kiedyś uważaną za witaminę wpływającą na przepuszczalność naczyń krwionośnych.

Skoro wspomnieliśmy już o jagodach, to należą do nich także winogrona. Winorośl właściwa jest jedną z najstarszych roślin uprawnych - towarzyszy człowiekowi już od 5 tys. lat. Z jej owoców otrzymujemy nie tylko szlachetny napój - wino (pamiętajmy o poście w Wigilię!). Suszone owoce znane są nam wszystkim jako rodzynki. Nie wszystkie z ponad stu powszechnie uprawianych odmian nadają się jednak do produkcji rodzynek.

Oczywiście nie można wyobrazić sobie Wigilii bez opłatka. Ten delikatny biały wypiek pod mikroskopem ujawnia swą ciekawą strukturę. Łamiąc się nim w świąteczny wieczór, życzymy bliskim zdrowia i szczęścia. Ciekawe, czy uczeni życzą sobie także naukowej dociekliwości i wytrwałości w badaniu najdrobniejszych nawet składników świata?

Mgr ANNA ADAMSKA uczy biologii w Niższym Seminarium Duchownym Polskiej Prowincji Księży Zmartwychwstańców.
Dr ZBIGNIEW ADAMSKI jest zatrudniony w Pracowni Mikroskopii Elektronowej Uniwersytetu Adama Mickiewicza w Poznaniu.